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Verschiedenes
| | | | | Weißlacker und Milbenkäse: Milchprodukte auf der Arche des Geschmacks | Dutzende von Käsesorten stehen uns an der Käsetheke zur Verfügung, eine bunte Vielfalt an Formen der Milch: zart oder hart, mild oder kräftig, mit weißem, rotem oder blauem Schimmel, mit Kräutern oder Gewürzen, aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch.
Handwerkliche Käsesorten sind eng mit ihrer Herkunftsregion verbunden, was sich im Geschmack und Geruch niederschlägt. So lässt sich bei handwerklichen Käsesorten zum Beispiel oft auf die Art der Tiernahrung schließen: Weidet das Tier frei auf der Alm? Ein Käse eines Tieres, das auch im Winter mit Heu gefüttert wurde, entwickelt eine charakteristische Geschmacksnote und unterscheidet sich allein schon deshalb von industriellem Käse.
Die geschmackliche Einzigartigkeit handwerklicher Milchprodukte kann durch industrielle Produktion nicht erreicht werden. Die Industrie setzt auf Standardisierung statt Vielfalt: Traditionelle und lokale Nuancen in Geschmack und Geruch, sowie Form- und Farbvielfalt von Milchprodukten werden zunehmend durch zeitoptimierte industrielle Herstellungstechniken und künstliche Hilfs- und Zusatzstoffe ersetzt. Die Zugabe von künstlichen Starterkulturen, unabhängig von der Herkunft, führt zur Vereinheitlichung des Geschmackes. Es geht nicht nur die Produktvielfalt und damit die Vielfalt auf dem Teller verloren, sondern auch enormes traditionelles Wissen um handwerkliche Verarbeitungs- und Reifetechniken und das Fortbestehen verschiedener Kulturlandschaften, wie den Almregionen.
Die Slow Food Arche des Geschmacks, das internationale Projekt zum Schutz der biologischen und kulturellen Vielfalt, schützt neben Nutztierarten und Kulturpflanzen unter anderem auch besondere handwerkliche Erzeugnisse. Sie beherbergt derzeit drei spezielle Käsesorten, die beim Riechen, Schmecken und im Bruch die eigene Entstehungsgeschichte erzählen:
Der Nieheimer Käse aus Nordrhein-Westfalen ist ein Sauermilchkäse aus Kuhmilch, der in Nieheim (Kreis Höxter, Ostwestfalen-Lippe) nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Er wird aus fettarmem Sauermilchquark hergestellt. Der trockene, nur leicht saure Quark wird fein gemahlen oder geklopft. Nach einer Reifung von drei bis fünf Tagen wird der Käse mit Salz, Kümmel und Wasser zu Handkäse verarbeitet. Der Nieheimer Käse wurde vermutlich schon Anfang des 19. Jahrhunderts in Hauskäsereien hergestellt. 1927 bestanden in Nieheim noch ca. 80 Hauskäsereien, nach dem Krieg waren es rund 30 Häuser, in denen gekäst wurde. Heute vertreiben nur noch zwei Käsereien am Ort ihre selbst gemachten Produkte. Die Region um Nieheim hat eine lange Käsetradition. Dies hängt mit der charakteristischen Flechtheckenlandschaft zusammen. Im Schutze der Flechthecken (ein natürlicher "lebender" Zaun aus Haselnusshecken und eingeflochtenen Weidenzweigen) wuchsen am Rande der Wiesen und Weiden besonders viele nahrhafte und wohlschmeckende Kräuter, wodurch die Milch einen besonders guten Geschmack bekam.
Der Weißlacker aus Bayern ist ein Käse ohne Rinde, mit weißlicher, lackartiger Schmiere. Erfunden wurde der Weißlacker von den Wertacher Gebrüdern Josef und Anton Kramer im Jahre 1874. Ziel war, einen "Backsteinkäs" durch Erhöhen des Salz- und Fettgehalts haltbarer zu machen. Der Fettgehalt liegt bei 45%, der Salzgehalt bei 5%. Hergestellt wird dieser einzige authentische Käse des Allgäus nur aus Milch und Salz. Die Milch kommt von Bergbauern, deren Höfe über 800m über dem Meeresspiegel liegen. Auf artgerechte Tierhaltung wird großer Wert gelegt. Nach dem Einlaben wird der Bruch vorsichtig walnussgroß geschnitten, nach 2-3 Stunden auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dem Wenden werden die Käse für 2 Tage in ein 20%iges Salzbad gelegt. Sechs Wochen verbringt der Käse dann in einem warmen Raum, wo er zweimal pro Woche mit Salz "geschmiert" wird. Anschließend reift er neun Monate in einem Kaltlager. Die Herstellung ist heikel und nicht ohne Risiko. Der Weißlacker bereitet dem wahren Genießer ein auf der ganzen Welt einmaliges Geruchs- und Geschmackserlebnis.
Der Würchwitzer Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt ist ein "Trüffel" unter den Käsesorten, seine ungewöhnliche Geschmacksvielfalt ist sehr geschätzt. Er wird aus getrocknetem Magerquark hergestellt. Die Grundlage sind dafür Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch.Der Käse lagert viele Wochen in Kisten mit speziellen Käsemilben. Hier erfährt der Quark seinen Reifeprozess. Die Milben fermentieren den Käse. Damit er nicht von ihnen aufgefressen wird, werden die Milben mit Roggenmehl gefüttert. Dieser Prozess kann ein viertel bis hin zu einem halben Jahr in Anspruch nehmen und erfordert eine intensive und individuelle Betreuung. Weil die Milben im Winter eine Ruhephase haben, kann der Käse auch nur saisonal vom Frühjahr bis zum Herbst hergestellt werden. Das Besondere des Milbenkäses ist die extrem lange Haltbarkeit, die bei einzelnen Exemplaren bis zu 30 Jahren nachgewiesen werden konnte.
Das internationale Projekt "Arche des Geschmacks" der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56: | | Mehr | | | |
| | | | | | Schlemmerreise mit Gutscheinbuch.de | Ausgabe für Freiburg & Umgebung: 2x essen, 1x zahlen & vieles mehr
Im blauen Gastro- und Freizeitführer stellen sich zahlreiche Restaurants vor und spendieren u.a. das zweite Hauptgericht. Außerdem enthält jedes Buch viele weitere 2für1- und Wert-Gutscheine für Kultur, Wellness, Freizeit und Shopping.
Unter dem Label Gutscheinbuch.de publiziert die Kuffer Marketing GmbH aus Regensburg zusammen mit rund 20 Partnerfirmen Gutscheinbücher mit hochwertigen Angeboten. Der blaue Gastro- und Freizeitführer „Schlemmerreise mit Gutscheinbuch.de“ bietet nach dem Motto „2x genießen, 1x zahlen und vieles mehr“ verschiedenste Gutscheine aus den Bereichen Gastronomie, Freizeit, Wellness, Kultur und Shopping. Die „Schlemmerreise mit Gutscheinbuch.de“ ist in rund 150 regionalen Ausgaben in ganz Deutschland erhältlich und der ideale Begleiter zum Genießen und Sparen.
„Mit der Idee, einen Naturalrabatt in Form eines kostenlosen zweiten Hauptgerichts zu gewähren, überzeugten wir vom Start weg viele Gastronomen“, sagt Josef Kuffer, Gründer und Geschäftsführer der Kuffer Marketing GmbH. Die Bündelung von Gutscheinen in regionalen Restaurant- und Freizeit-Führern ermöglicht den teilnehmenden Unternehmen, sich den Kunden professionell und nachhaltig vorzustellen – und das mit Erfolg! 80 Prozent Wiederholungsquote der Gutschein-Anbieter sprechen für sich. | | Mehr | | | |
| | | | | | Olivenöl: Jedes zweite Olivenöl ist mangelhaft | 3 von 26 Olivenölen der Güteklasse „nativ extra“ sind „mangelhaft“, weil sie zum Teil hoch mit Schadstoffen belastet oder sensorisch fehlerhaft sind und in fünf Fällen die Laboranalyse die Herkunftsangabe nicht bestätigt hat. Auch vier der sechs Bio-Olivenöle im Test sind „mangelhaft“. Nur ein Öl der höchsten Güteklasse ist „gut“. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der Februar-Ausgabe ihrer Zeitschrift test.
Allein sieben Öle schmecken stichig, modrig, ranzig oder gar wurmstichig – so wie Früchte, die von der Olivenfliege befallen waren. Ihre sensorische Qualität ist „mangelhaft“, sie hätten nicht als „native Olivenöle extra“ verkauft werden dürfen. Fünf schneiden wegen Schadstoffbelastungen „mangelhaft“ ab: Vier sind hoch mit Mineralöl-Kohlenwasserstoffen vom Typ MOAH belastet. Die gelten als möglicherweise krebserregend. Ein weiteres Öl enthält sehr viele Mineralöl-Kohlenwasserstoffe vom Typ MOSH. Sie können sich im Körper anreichern. Für fünf Öle bestätigt die Laboranalyse die Herkunftsangabe auf den Etiketten nicht.
Korrekte Angaben auf dem Olivenöl-Etikett sollen Verbraucher vor Täuschungen schützen. Was draufstehen muss, schreibt die EU-Verordnung vor. Kein einziger Anbieter hält sich komplett daran.
„Gut“ ist nur ein einziges Olivenöl im Test – aus Spanien. Es kostet 40 Euro je Liter und ist online und im Feinschmeckerhandel zu haben. Zu empfehlen sind vier weitere Öle zu Preisen zwischen 14,20 und 20 Euro pro Liter, die insgesamt „befriedigend“ abschneiden. Eins davon ist ein Olivenöl aus dem Biohandel.
Der ausführliche Test Olivenöl erscheint in der Februar-Ausgabe der Zeitschrift test (seit 29.01.2016 am Kiosk) und ist bereits unter www.test.de/olivenoel abrufbar.
Fragen an Dr. Birgit Rehlender, Projektleiterin
Frage: Wie schmeckt ein gutes Olivenöl?
Frisches, sehr gutes Olivenöl sollte kräftig fruchtig sein. Es darf bitter schmecken und auch scharf sein. Und wenn diese Geschmackseindrücke in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen und der Geschmack lange im Mund anhält, dann gibt es sehr gute oder zumindest gute Noten.
Kann man den Geschmack wirklich objektiv testen?
Den Geschmack eines Lebensmittels lässt sich objektiv prüfen. Hierzu macht die Olivenöl-Verordnung beispielsweise ganz konkrete Vorgaben. Werden die Bedingungen eingehalten, dann ist das durchaus möglich. Die Olivenöl-Verordnung schreibt vor, wie die Prüfung zu erfolgen hat. Es gibt einen Prüfbogen, der abgearbeitet werden muss. Aber ganz wichtig ist, dass die Prüfergruppe – sie besteht aus 8 bis 12 Prüfern – in der Ölverkostung trainiert ist. Wichtig ist aber auch, dass nicht das Ergebnis eines einzelnen Panels zählt, sondern ein zweites zu demselben Ergebnis kommen muss, bevor ein Öl in seiner Kategorie herabgestuft wird.
Besteht eine Gesundheitsgefahr aufgrund der Schadstoffbelastungen?
Wir haben alle Olivenöle auf viele Schadstoffe geprüft, beispielsweise auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, auf Weichmacher auf Pflanzenschutzmittel, auf Lösemittel und Mineralöle. Fünf Öle waren so hoch mit Mineralöl-Kohlenwasserstoffen belastet, dass wir sie mit mangelhaft bewerteten. Dennoch: Eine akute gesundheitliche Gefahr dürfte von keinem der Öle ausgehen.
Die Hälfte der getesteten Olivenöle der deklarierten Güteklasse „nativ extra“ sind „mangelhaft“ – was führte zu diesem Ergebnis?
Zu einem mangelhaften test-Qualitätsurteil führten sensorische Fehler, die ein Olivenöl der höchsten Güteklasse nicht haben darf, aber neben gravierenden Kennzeichnungsmängeln auch Schadstoffbelastungen und große Diskrepanzen zwischen Herkunftsangabe und Laboranalyse.
Welche Angaben auf dem Etikett sind vorgeschrieben?
Für Olivenöl der höchsten Güteklasse sind unter anderem folgende Angaben vorgeschrieben: es muss NATIVES OLIVENÖL EXTRA heißen, die Güteklasse ist zu charakterisieren mit dem Wortlaut: „Erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Und es muss eine Herkunft angegeben sein. Zusätzlich sind auch noch Lagerungsempfehlungen Pflicht, damit der Verbraucher weiß, wie er das Olivenöl in seiner Qualität bewahren kann.
Waren die Herkunftsangaben immer korrekt?
Wir haben die Olivenöle durch Laboranalysen hinsichtlich ihrer Herkunft überprüft. Abweichungen zwischen der angegebenen Herkunft und der Laboranalyse gab es bei 5 Ölen. Hier waren die Diskrepanzen so groß, dass wir die Öle mit „Mangelhaft“ bewertet haben. Schließlich verlässt sich der Verbraucher auf die angegebene Herkunft – nicht selten trifft er sogar seine Kaufentscheidung danach. Olivenöle aus Italien stehen zum Beispiel hierzulande hoch im Kurs. Bestätigte das Ergebnis der Herkunftsanalyse nicht die deklarierte Herkunft, haben wir dies mit „Mangelhaft“ bewertet. Das ist gerechtfertigt, denn der Verbraucher wird getäuscht.
Warum konnte bei diesen Produkten ein sehr guter Geschmack nicht für Ausgleich sorgen?
Die Qualität eines Lebensmittels besteht nicht nur darin, dass es gut oder sogar sehr gut schmeckt – wie vier Öle im Test. Vielmehr kommt es auch auf Schadstoffbelastungen an und auch darauf, was auf der Flasche oder Dose geschrieben steht und abgebildet ist. Die Kennzeichnung informiert den Kunden über das Produkt. Stimmt sie nicht, schlägt sich das selbstverständlich auch in der Bewertung nieder – in gravierenden Fällen sogar in einer mangelhaften Gesamtnote. | | Mehr | | | |
| | | | | | ÖKO-TEST Energieriegel | Fett statt fit
ÖKO-TEST hat in der aktuellen Februar-Ausgabe 19 Energieriegel unter die Lupe genommen. Die meisten fallen im Test durch. Denn in manchen Produkten steckt so viel Fett wie in einem Mars oder einem Snickers. Dazu kommen noch Aromen, unnötige Vitamin- und/oder Mineralstoffzusätze, der Schadstoff Chlorat, Pestizide und gentechnisch verändertes Soja.
Sportlerriegel sollen für einen schnellen Energienachschub sorgen. Doch abgesehen davon, dass Freizeitsportler ihr Energiedepot über die normale Ernährung ausreichend füllen, sind die meisten Produkte auch für Leistungssportler nicht zu empfehlen. Das hat verschiedene Gründe: So ist die Nährstoffzusammensetzung teilweise schlecht. Fast alle Riegel enthalten etwa zu wenig Energie aus Kohlenhydraten. Dagegen meinen es manche Hersteller mit dem Fett etwas zu gut. Bei einem Produkt stammen satte 41 Prozent der Kalorien aus Fett. Doch ein Zuviel davon kann die Leistungsfähigkeit von Sportlern beeinträchtigen.
ÖKO-TEST kritisiert zudem, dass in fast allen Riegeln Aromen stecken. Völlig unnötig sind auch die teils zugesetzten Vitamine und/oder Mineralstoffe – denn diese haben keinerlei nachgewiesenen Nutzen für Sportler. Darüber hinaus wies das Labor in vielen Energieriegeln Spuren von insgesamt bis zu zehn verschiedenen Pestiziden und in drei Produkten Spuren von gentechnisch veränderten Organismen nach. In einer Marke steckte so viel Chlorat, dass ein einziger Riegel schon ausreicht, um mehr als die Hälfte der von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) festgelegten täglichen tolerierbaren Aufnahmemenge zu sich zu nehmen. Im menschlichen Organismus kann der Stoff die roten Blutkörperchen schädigen und die Jodaufnahme in die Schilddrüse hemmen.
Das ÖKO-TEST-Magazin Februar 2016 gibt es seit dem 29. Januar 2016 im Zeitschriftenhandel. | | | | | |
| | | | | | Freiburg: Neues Reservierungssystem für Hotelzimmer und FerienWohnungen | Buchungsservices zukünftig wieder durch die FWTM
Zu Beginn des neuen Jahres hat die FWTM den Buchungsservice für Hotelzimmer und Ferienwohnungen in Freiburg übernommen, der vor 20 Jahren aus technischen und wirtschaftlichen Gründen an einen externen Dienstleister ausgelagert wurde. Zuletzt wurden die Buchungen über das System von Holiday Insider abgewickelt. Nach der Übernahme von Holiday Insider durch den Branchenriesen HRS (Hotel Reservation Service Robert Ragge GmbH) war die Freiburger Hotellerie an die FWTM mit der Bitte herangetreten, wieder ein städtisches Buchungssystem anzubieten. Anlässlich des auslaufenden Vertrages zwischen der FWTM und Holiday Insider zum 31.Dezember 2015, hatte die FWTM diese Alternative geprüft.
Neue technische Möglichkeiten und ein verändertes Buchungsverhalten – online statt telefonisch und persönlich – lassen es zu über die eigene Website Übernachtungen sowie weitere Leistungen wie z.B. Stadtführungen zu verkaufen. Angesichts der modernen, leistungsfähigen Buchungssysteme ist die FWTM zum Schluss gekommen, dass die Rückübernahme des Buchungsservice im Eigenbetrieb der FWTM zum jetzigen Zeitpunkt strategisch sinnvoll und kostendeckend durchgeführt werden kann. FWTM-Geschäftsführer Bernd Dallmann sieht in der Betreuung des Buchungsservice durch die FWTM Vorteile: „Mit der Rückübernahme garantiert die FWTM einen lokalen Zusammenschluss zum Wohle der Gästeunterkünfte am Standort Freiburg und die Schlagkraft des Freiburgmarketings steigt.“
Die Freiburger Hotellerie ebenso wie der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA) haben den Prozess eng begleitet. In zahlreichen Arbeitsgruppensitzungen zwischen der FWTM und den Hotellerie-Vertretern wurden die Abläufe und Konditionen für den neuen Buchungsservice ausgehandelt und vereinbart. In zwei Informationsveranstaltungen für die Hotellerie und die Privatvermieter wurden die Verträge gemeinsam von FWTM und DEHOGA vorgestellt und erläutert. Ziel des Verfahrens war es, ein für alle Seiten günstiges und attraktives Angebot zu schaffen, das auch die unterschiedlichen Bedürfnisse unterschiedlicher Anbieter – Kettenhotellerie, Privathotellerie, Ferienwohnungsanbieter – berücksichtigt.
Mit der Übernahme des Buchungssystems wird die FWTM direkter Vertragspartner der Gastgeber und lässt sich durch diese mit der Vermittlung von Unterkünften beauftragen. Zwei zusätzliche Mitarbeiter werden von Seiten der FWTM für die Betreuung des Buchungsservice beschäftigt, mit der aufwändigen Datenerfassung und -pflege wurde ein externer Dienstleister beauftragt.
Bereits 35 Hotels und 45 Ferienwohnungen haben das Angebot der FWTM angenommen. Damit sind in den ersten sechs Wochen seit Übernahme des Buchungssystems bereits 65% der Hotelbetten akquiriert. Weitere Hotels haben ihre Zusammenarbeit angekündigt. Die Daten werden zurzeit eingepflegt und Mitte Februar werden alle Partnerunterkünfte online abrufbar sein.
Wegen des auslaufenden Vertrags mit Holiday Insider musste die Umstellung auf das neue System zum 01. Januar 2016 erfolgen. Ein enger Zeitplan: Erst am 9. Dezember hatten FWTM, DEHOGA und Hotellerie das Vertragswerk final beschlossen. FWTM-Geschäftsführer Bernd Dallmann: „Für die gute, reibungslose Zusammenarbeit, die einen solchen Blitzstart ermöglichte, möchte ich allen Beteiligten – den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der FWTM, bei Lohospo und in den Freiburger Hotels und Ferienwohnungen – herzlich danken. Nur durch die gute Zusammenarbeit mit der Freiburger Hotellerie konnte dieses Projekt in dieser kurzen Zeit so erfolgreich umgesetzt werden.“
Die Leistungen des neuen Buchungssystems umfassen für die Hoteliers und Vermieter von Ferienwohnungen unter anderem die Darstellung und online Buchung der Unterkunft auf www.freiburg.de sowie weiterer FWTM-Webseiten, Übersetzung des Eintrages in Englisch und Französisch sowie die Darstellung der Unterkunft im jährlich gedruckten Freiburg Katalog. Des Weiteren besteht ein telefonischer Buchungsservice durch die FWTM und es ist eine persönliche Buchung vor Ort in der Tourist-Information Freiburg möglich. Die Vermittlung von Unterkünften an Kongressteilnehmer und Gruppen erfolgt durch das Freiburg Convention Bureau der FWTM.
Franziska Pankow, FWTM-Abteilungsleiterin „Tourismus, Kongresse & Events“: „Wichtig und sinnvoll ist die Rückübernahmen des Buchungssystems vor allem bei Kongressakquise und Kongressservice. Die für Großkongresse notwendigen Zimmerkontingente können so schnell abgefragt und nachgewiesen werden. Zudem erfolgt der Buchungsservice für Kongresskunden aus einer Hand und mit einheitlichem Ansprechpartner.“ Auch die Betreuung Internationaler Messekunden wie zum Beispiel der Interbrush und der Jewellery & Gem Fair Europe wird durch ein eigenes Buchungssystem mit Zimmerkontingenten erleichtert.
Auf der Seite www.freiburg.de sowie weiteren FWTM-Webseiten wird nun die neueste Programmversion des Reservierungssystem TOMAS der Firma my.IRS GmbH verwendet. Das System TOMAS ist bereits bei über 400 Kunden und in vielen Großstädten im deutschsprachigen Raum im Einsatz, so u.a. in Berlin, Hamburg, Frankfurt, Dresden, Stuttgart, Basel, Zürich und Genf. | | Mehr | | | |
| | | | | | Slow Food: Internationales Jahr der Hülsenfrüchte | Bescheidene Früchte von großer Bedeutung
Linsen, Kichererbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß und gedeihen auch auf kleiner Fläche und kargen Böden. So sind sie ein wichtiger Teil der Ernährung für viele Gemeinschaften, vor allem im Globalen Süden. Aber auch bei uns bieten Hülsenfrüchte viel – nicht zuletzt eine Alternative zu tierischen Produkten, und damit eine schmackhafte Möglichkeit, unseren Fleischverzehr zu vermindern, der in seinem derzeitigen Umfang nicht mehr lange tragbar sein wird. Nicht zuletzt spielen diese Pflanzen auch in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle, denn sie binden Stickstoff in die Erde zurück und tragen damit maßgeblich zu einem gesunden, fruchtbaren Boden bei.
Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen, um die Bedeutung dieser bescheidenen Früchte für die globale Ernährungssicherung und eine ökologisch nachhaltige Lebensmittelerzeugung zu unterstreichen, und uns wieder auf den Geschmack dafür kommen zu lassen.
„Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte erinnert uns an die Bedeutung der Vielfalt für eine Ernährung, die gut und gesund für uns persönlich, aber auch für unseren Planeten ist,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.
Auch Slow Food möchte die Gelegenheit nutzen, um das Augenmerk der Verbraucher wieder auf diese besondere, oft vernachlässigte Lebensmittelkategorie zu richten: „In den Küchen der Mittelmeerländer, in Südamerika, Afrika und Asien nehmen Hülsenfrüchte seit jeher einen wichtigen Platz ein. In Deutschland dagegen haben traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linseneintopf, Erbsensuppe und Bohneneintopf ein negatives Image als „Arme-Leute-Essen“ bekommen und sind immer mehr vom Speiseplan verschwunden. Im Hinblick auf die Notwendigkeit zur fleischreduzierten Kost gewinnen sie als alternative Eiweiß-Lieferanten wieder zunehmend an Bedeutung. Wir sollten daher auch unsere einheimischen Sorten fördern und durch neue Rezeptideen wieder hoffähig machen,“ so Dr. Hanns-E. Kniepkamp, Leiter der Slow Food Archekommission.
Obwohl Hülsenfrüchte in der deutschen Küche vielerorts nicht im Vordergrund stehen, gibt es in Deutschland so einige autochthone Sorten. Die Slow Food Arche des Geschmacks hat vier Hülsenfrüchte an Bord: die Alblinse (Baden-Württemberg) und die Trockenbohnensorte Ahrtaler Köksje (Nordrhein-Westfalen) aus dem Köln-Bonner Raum, sowie die Paas Lintorfer Frühe (Nordrhein-Westfalen), eine Buschbohne aus dem Rheinland, als auch die Kesselheimer Zuckererbse (Rheinland-Pfalz), die beide im Sommer genutzt werden können.
Die Alblinse wurde auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Seit 1985 baut zunächst nur der Bioland Hof Mammel, eine Erzeugergemeinschaft, auf der Grundlage der Du Puy Linse, Sorte Anica, die Alb-Leisa wieder an.
Das Ahrtaler Köksje gehört zu den in Deutschland selten gewordenen Trocken- oder Körnerbohnensorten. Im Gegensatz zu den meisten noch kultivierten Stangenbohnen werden solche Sorten nicht als grüne Hülse in Suppe, Salat oder als Einkochbohne verwendet, sondern ausschließlich getrocknet zur kräftigen Suppengrundlage genutzt. Im Kreis Ahrweiler sowie im Köln-Bonner Raum ist sie die einzige regional nachgewiesene Trockenbohne. Die Bohne ergibt eine sämige, leicht süßliche Suppe, die traditionell von der Ahrweiler Feuerwehr zum jährlichen Feuerfest angeboten wird. Ebenso gut schmeckt sie zum Brotaufstrich verarbeitet oder in einem bunten Salat.
Die Paas Lintorfer Frühe wurde in den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts von der Firma „Paas & Co. Samenzucht und Samenhandlung“ aus Ratingen-Lintorf bei Düsseldorf gezüchtet und bundesweit vertrieben. Die als Hochzuchtsaatgut seit Mitte der 1940er-Jahre anerkannte und ertragreiche Bohnensorte hat sich in allen Lagen und Bodenarten bewährt. Seit den 1970er-Jahren ist die Paas Lintorfer Frühe allerdings nicht mehr am Markt erhältlich. Der Fortbestand dieser Sorte ist über das Engagement des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. gesichert worden. Sie wird von sogenannten Paten angebaut, die das Saatgut weitergeben, verbunden mit der Bitte, die Bohnensorte selbst anzubauen und eigenes Saatgut zu gewinnen.
Süße Schoten aus Koblenz-Kesselheim: die Kesselheimer Zuckererbse ist die bisher einzige belegbare Sorte dieses Gemüses aus dem Koblenzer Raum. An das lokale Klima und die Böden angepasst, wurde sie früher in großen Mengen als Frischgemüse für den lokalen Markt produziert. In den Koblenzer Stadtteilen und auf der Rheininsel Niederwerth hat sich der Gemüseanbau bis heute gehalten. Auf den Markt kommen die Zuckerschoten im Frühsommer, ihr typischer Erbsengeschmack ist ausgeprägter als bei den meisten modernen Sorten. Obwohl sich die Sorte immer noch starker lokaler Beliebtheit erfreut, wird sie hauptsächlich noch in Privatgärten älterer Koblenzer angebaut.
Das internationale Projekt "Arche des Geschmacks" der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks/ | | Mehr | | | |
| | | | | | Zwischen Zuckerkringeln und butterweichen Achterbahnfahrten | - TV-Koch Horst Lichter im Europa-Park -
Beim Essen darf es gerne etwas mehr Butter sein, im Winter darf es gerne etwas mehr glitzern und leuchten. Den perfekten Ort für einen romantischen Urlaub in der kalten Jahreszeit hat Horst Lichter bereits gefunden: Im Europa-Park funkeln 2,5 Millionen Lichtlein um die Wette.
Der TV-Koch mag es auch rasant. Mit „Pegasus“ sauste der stets gutgelaunte „Küchenschlacht“-Juror durch die griechische Mythologie. Sein Rezept: „Weihnachtskalorien lassen sich auch beim Achterbahnfahren verbrennen und man hat sogar Spaß dabei.“ Seit 2006 kocht er sich zusammen mit Johann Lafer in der ZDF-Show „Lafer! Lichter! Lecker!“ in die Herzen der Fans. 2014 erhielt er die Goldene Kamera als bester Fernsehkoch. Neben seiner Liebe für reichhaltige Küche, hat der Rheinländer ein Faible für Oldtimer und Trödel und freute sich über eine Fahrt mit dem Klassiker „Old 99“. Rasante Achterbahnen, zauberhafte Shows und das 2-Sterne Restaurant „Ammolite“ machten den Kurzurlaub in Deutschlands größtem Freizeitpark für Horst Lichter zu „einem Festtagsmenü ganz nach meinem Geschmack“. | | Mehr | | | |
| | | | | | Kaum Rückstände in Tafeltrauben | | Die Qualität von Tafeltrauben ist häufig besser als ihr Ruf. Dies bescheinigte vor kurzem das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Demnach wurden in den letzten Jahren deutlich seltener Höchstmengenvorgaben für Pflanzenschutzmittel-Rückstände überschritten und Schwermetalle sind sehr selten nachweisbar. | | Mehr | | | |
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