Backen im Landfrauencafé Goldene Krone (c) Hochschwarzwald Tourismus GmbH |
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| Genießen wie bei Oma: Café Goldene Krone St. Märgen |
| Die „Goldene Krone“ hieß in ihrer jahrhundertelangen Geschichte schon viele Gäste willkommen. Ab 1753 als Pilgerherberge, später als Grandhotel. Berühmtheiten von Heidegger bis Adenauer stiegen hier ab. Mit der Stilllegung des Hotels im Jahr 1990 kehrte Ruhe ein. Den drohenden Abriss verhinderte eine Bürgerinitiative, die sich gute zehn Jahre später zur Rettung des historisch bedeutsamen Gebäudes und Wiederbelebung der Dorfmitte bildete. Mit Erfolg: Heute ist die „Goldene Krone“ wieder ein beliebter Treffpunkt. In dem „Landfrauen-Café“ mit kleinem Laden wird soziale, ökonomische und ökologische Nachhaltigkeit gelebt. Anstelle gelernter Profis stehen hier über 20 engagierte Frauen aus der Region an Theke, Herd und Ofen und verleihen den regionalen Köstlichkeiten mit ihren eigenen Rezepten die besondere Würze. |
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Dunkler Doppelbock (c) Fürstlich Fürstenbergische Brauerei |
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| Dunkler Doppelbock in einer limitierten Edition von 1283 Flaschen |
Das neue Jahrgangsbier der Fürstenberg Brauerei heißt „Fürstenberg Bräu Danubia“
Donaueschingen, November 2021. Pünktlich zur Vorweihnachtszeit hat sich die Fürstenberg Brauerei aus Donaueschingen wieder etwas für die Liebhaber eines besonderen Bieres einfallen lassen. Vor über 200 Jahren gab es bei Fürstenberg bereits ein Doppelbier namens „Danubia“. Diese Spezialität wurde der Überlieferung nach „stärker als normal“ eingebraut und war somit vergleichbar mit einem modernen Bockbier. Diese historische Rezeptur hat Braumeister Michael Ringlstetter neu interpretiert und im Brauwerk einen gleichnamigen Doppelbock entwickelt, den es jetzt als Jahrgangsbier exklusiv in einer limitierten Auflage von 1283 Flaschen gibt. Eine Zahl, die an das erstmalige Braurecht von Fürstenberg erinnert.
„Fürstenberg Bräu Danubia“ hat 7,5% Alkohol und 18° Plato (Stammwürze). Die untergärige Bierspezialität besticht durch ihre leuchtend kastanienbraune Farbe und durch eine schöne cremefarbene Schaumkrone, darüber hinaus duftet sie nach Aromen, die an Toffee und Schokolade erinnern. Wer den Doppelbock „Danubia“ probiert, spürt sofort, wie sich Haselnuss- und Karamellaromen entfalten, die von einer ausgeprägten Malzsüße begleitet werden. „Die Malzsüße ist typisch für diese Biersorte und kommt in unserem Fall genau wie die tolle kastanienbraune Farbe über die sorgfältige Zusammenstellung verschiedener Spezialmalze zustande“, verrät Michael Ringlstetter.
Diese Bierspezialität schmeckt hervorragend zu herzhaften Bratengerichten mit Wild oder Geflügel, aber auch zu süßen Schokoladendesserts oder Kuchen.
„Danubia“ gibt es in der 0,75l-Flasche ab sofort in der Fürstenberg Boutique und im Online-Shop www.fuerstenberg.de/shop sowie bei ausgewählten Partnern und auf der Donaueschinger Weihnachtswelt (25.-28.11.). Wer den Doppelbock gern aus dem Fass trinkt, „Danubia“ gibt es exklusiv im Fürstenberg Bräustüble in Donaueschingen. |
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(c) TMBW / Christoph Düpper |
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| Slow Brewing im Tannengrün |
Badische Staatsbrauerei Rothaus Grafenhausen
Wie man den Schwarzwald in die Flasche bekommt, zeigt die Badische Staatsbrauerei Rothaus. Benötigt werden Ruhe, Sorgfalt und Zeit. Außerdem stammen alle Rohstoffe aus dem Umland: Das Brauwasser sprudelt aus eigenen Quellen im angrenzenden Wald, für das Braumalz wird heimische Sommergerste verwendet, der Aromahopfen kommt aus Tettnang und der Hallertau und die Hefe entsteht in eigener Reinzucht. Das Gütesiegel „Slow Brewing“ bestätigt die herausragende Qualität und den runden, ausgereiften Geschmack der Rothaus-Biere. Letzterer ist aber gewiss auch dem besonderen Standort der Brauerei geschuldet: Sie liegt auf rund 1.000 Höhenmetern zwischen Schwarzwaldtannen und Fichten.
zum Bild oben:
Entspannt genießen im Brauereigasthof der Badischen Staatsbrauerei Rothaus (c) TMBW / Christoph Düpper |
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Ingwer Shot (c) Stiftung Warentest |
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| Ingwer-Shots: Große Unterschiede in Preis, Geschmack und Inhalt |
Die Stiftung Warentest hat 19 Ingwer-Shots, kleine Fläschchen mit ingwerhaltigen Saftmischungen, verkostet und auf ihre Gehalte an den für Ingwer typischen Scharfstoffen sowie an Vitamin C geprüft. Im Test: Handelsmarken, klassische Saftanbieter und Start-ups. Die Preisspanne ist mit 5,60 Euro bis rund 80 Euro pro Liter sehr groß.
Die Ingwer-Shots im Test bestehen laut Etikett zu rund 10 bis 34 Prozent aus Ingwersaft oder -stücken. Viel Ingwer bringt jedoch nicht per se viele Scharfstoffe. Tendenziell gilt: Je mehr Scharfstoffe, desto schärfer und intensiver schmeckt der Saft nach Ingwer. Der Test zeigt: Fertige Ingwer-Shots, die kaltgepresst und nicht erhitzt wurden, enthalten meist viele Scharfstoffe und haben eine frische Ingwernote.
Die Tester verglichen die Scharfstoffgehalte der fertigen Shots auch mit vier frischen, selbst gemachten. Im Schnitt enthält der Eigenmix deutlich mehr Scharfstoffe als die Fertig-Variante.
Beworben wird auf manchen Shots auch der Vitamin-C-Gehalt – aber nicht in allen konnte Vitamin C nachgewiesen werden. Dass Vitamin C das Immunsystem unterstützt, ist wissenschaftlich erwiesen. Auch Ingwer werden viele gesundheitliche Wirkungen nachgesagt. Doch nur weniges ist solide belegt.
Der Test Ingwer-Shots erscheint unter www.test.de/ingwer-shots und in der Dezember-Ausgaben von test (ab 18.11. am Kiosk). |
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Marmelade aus dem Kupferkessel (c) Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH |
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| Kupfer küsst Kirsch: Faller Konfitüren Utzenfeld |
| Ob Badische Schwarzkirsche, Waldheidelbeere oder Bühler Zwetschge: Schon seit der Unternehmensgründung im Jahr 1913 werden die Fallerschen Konfitüren nach alter Tradition in kleinen Mengen im offenen Kupferkessel gekocht und von Hand gerührt, um den natürlichen Eigengeschmack der verwendeten Früchte bestmöglich zu erhalten. Zur Qualität der Aufstriche tragen auch die kurzen Lieferwege bei. Noch heute bezieht Faller große Mengen an Früchten und Beeren aus dem benachbarten Kaiserstuhl und dem Markgräflerland. Zu den Landwirtinnen und -wirten pflegt der familiengeführte Slow Food-Betrieb oft langjährige Beziehungen. Probiert werden kann im Konfitürencafé „Therese“. Oder man bestellt sich die süßen Verführungen im Glas einfach via Onlineshop auf den eigenen Frühstückstisch. |
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| Ganzheitliche Wildpflege: Schussentaler Wildmanufaktur Fronreute |
| „Es waren einmal drei Jäger…“ – was klingt wie der Anfang eines Märchens der Brüder Grimm, ist in Wirklichkeit der Beginn der Erfolgsgeschichte der Schussentaler Wildmanufaktur in Fronreute bei Ravensburg. Ihre Mission: Die Oberschwaben vom Wild zu überzeugen. Denn obwohl Wild nachhaltig und weitgehend frei von schädlichen Einflüssen im natürlichen Lebensraum aufwächst und neben bester Fleischqualität auch eine positive Ökobilanz aufweist, haben viele Vorbehalte gegenüber Geschmack und Zubereitung. Mit der Vermarktung heimischen Wilds aus eigener Jagd im Ganzen und küchenfertig als Braten oder Gulasch, Rostbratwurst und Leberkäse, leisten die Jäger der Wildmanufaktur ihren Teil zur Imagepflege. |
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Wilhelm Schmid im Garten der Feld-Wirtschaft (c) Helmut Schlaiß |
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| Vom Feld frisch auf den Tisch: Feld-Wirtschaft Bermaringen |
| Die „Feld-Wirtschaft“ macht ihrem Namen alle Ehre. In dem „Restaurant der kurzen Wege“ kann man den Zutaten für die täglich frisch zubereiteten Gerichte beim Wachsen auf dem Acker zuschauen und dabei immer Neues entdecken und erschmecken. Denn die Speisekarte folgt dem Rhythmus der Natur und ändert sich damit regelmäßig. Die Gartenarbeiten übernimmt der Gärtner und „Herr der Küche“ Wilhelm Schmid persönlich. Auf dem farbenprächtigen Feld vor dem Restaurant gedeihen alte und vergessene Sorten neben Gemüse-Klassikern, heimischen und exotischen Kräutern und Blumen. Bei ihrer Verarbeitung wird auf künstliche Zusätze verzichtet und bei Fisch und Fleisch auf Bio-Qualität gesetzt. |
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| Küchenlabor: Besser Kochen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen |
Kochen ist ein Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Ganz gleich, ob nur ein Ei abgekocht oder der Fisch sous vide gegart wird. Ob Pommes Frites mit Rosmarin zusammengebracht oder verschiedene Gemüse bei 90 Grad gedünstet werden. Es sind immer die chemischen und physikalischen Prozesse, die das Aroma bestimmen. Wie das genau funktioniert, erklärt die Stiftung Warentest in ihrem neuen Buch Küchenlabor: 75 geniale Rezepte bringen die Wissenschaft des Kochens auf den Punkt.
Was macht die Pommes knusprig? Warum tun jedem Eintopf ein paar Tage im Kühlschrank gut? Und was machen die Enzyme mit der Kidneybohne? Das Küchenlabor betrachtet Kochen durch eine wissenschaftliche Brille. Gemeinsam bieten die beiden Autoren (der Chemiker Jan Groenewold und der Koch Eke Mariën) interessante Einblicke. Sie untersuchen verschiedene chemische Koch-Prozesse, wie Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung, Oxidation und deren Auswirkung auf den Geschmack.
Die Theorie dahinter erklären sie mit praktischen Beispielen. Manche Gerichte sind einfach und im Handumdrehen fertig, wie Schokosahne oder Ceviche, andere erfordern etwas mehr Können und Zeit, wie fermentiertes Rindersteak oder Orangeneis. Einige würde man am liebsten täglich auf den Tisch bringen, etwa Schwarz-Bohnen-Burger, andere wie die Szechuanpralinen bewahrt man sich lieber für eine besondere Gelegenheit auf.
Die Autoren sind ein ideales Team: Ein Wissenschaftler und ein erfahrener Praktiker: Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universität Utrecht. Zusammen mit seinem Studienfreund Eke Mariën, der als Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater für das gastronomische Gewerbe tätig ist, hat er bereits drei Bücher verfasst.
Küchenlabor hat 288 Seiten und ist ab dem 19. Oktober 2021 für 29,90 Euro im Handel erhältlich oder kann online bestellt werden unter test.de/kuechenlabor. |
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