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Verschiedenes
| | | | | Ganzheitliche Wildpflege: Schussentaler Wildmanufaktur Fronreute | | „Es waren einmal drei Jäger…“ – was klingt wie der Anfang eines Märchens der Brüder Grimm, ist in Wirklichkeit der Beginn der Erfolgsgeschichte der Schussentaler Wildmanufaktur in Fronreute bei Ravensburg. Ihre Mission: Die Oberschwaben vom Wild zu überzeugen. Denn obwohl Wild nachhaltig und weitgehend frei von schädlichen Einflüssen im natürlichen Lebensraum aufwächst und neben bester Fleischqualität auch eine positive Ökobilanz aufweist, haben viele Vorbehalte gegenüber Geschmack und Zubereitung. Mit der Vermarktung heimischen Wilds aus eigener Jagd im Ganzen und küchenfertig als Braten oder Gulasch, Rostbratwurst und Leberkäse, leisten die Jäger der Wildmanufaktur ihren Teil zur Imagepflege. | | Mehr | | | |
| Wilhelm Schmid im Garten der Feld-Wirtschaft (c) Helmut Schlaiß | | | | | Vom Feld frisch auf den Tisch: Feld-Wirtschaft Bermaringen | | Die „Feld-Wirtschaft“ macht ihrem Namen alle Ehre. In dem „Restaurant der kurzen Wege“ kann man den Zutaten für die täglich frisch zubereiteten Gerichte beim Wachsen auf dem Acker zuschauen und dabei immer Neues entdecken und erschmecken. Denn die Speisekarte folgt dem Rhythmus der Natur und ändert sich damit regelmäßig. Die Gartenarbeiten übernimmt der Gärtner und „Herr der Küche“ Wilhelm Schmid persönlich. Auf dem farbenprächtigen Feld vor dem Restaurant gedeihen alte und vergessene Sorten neben Gemüse-Klassikern, heimischen und exotischen Kräutern und Blumen. Bei ihrer Verarbeitung wird auf künstliche Zusätze verzichtet und bei Fisch und Fleisch auf Bio-Qualität gesetzt. | | Mehr | | | |
| | | | | | Küchenlabor: Besser Kochen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen | Kochen ist ein Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Ganz gleich, ob nur ein Ei abgekocht oder der Fisch sous vide gegart wird. Ob Pommes Frites mit Rosmarin zusammengebracht oder verschiedene Gemüse bei 90 Grad gedünstet werden. Es sind immer die chemischen und physikalischen Prozesse, die das Aroma bestimmen. Wie das genau funktioniert, erklärt die Stiftung Warentest in ihrem neuen Buch Küchenlabor: 75 geniale Rezepte bringen die Wissenschaft des Kochens auf den Punkt.
Was macht die Pommes knusprig? Warum tun jedem Eintopf ein paar Tage im Kühlschrank gut? Und was machen die Enzyme mit der Kidneybohne? Das Küchenlabor betrachtet Kochen durch eine wissenschaftliche Brille. Gemeinsam bieten die beiden Autoren (der Chemiker Jan Groenewold und der Koch Eke Mariën) interessante Einblicke. Sie untersuchen verschiedene chemische Koch-Prozesse, wie Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung, Oxidation und deren Auswirkung auf den Geschmack.
Die Theorie dahinter erklären sie mit praktischen Beispielen. Manche Gerichte sind einfach und im Handumdrehen fertig, wie Schokosahne oder Ceviche, andere erfordern etwas mehr Können und Zeit, wie fermentiertes Rindersteak oder Orangeneis. Einige würde man am liebsten täglich auf den Tisch bringen, etwa Schwarz-Bohnen-Burger, andere wie die Szechuanpralinen bewahrt man sich lieber für eine besondere Gelegenheit auf.
Die Autoren sind ein ideales Team: Ein Wissenschaftler und ein erfahrener Praktiker: Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universität Utrecht. Zusammen mit seinem Studienfreund Eke Mariën, der als Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater für das gastronomische Gewerbe tätig ist, hat er bereits drei Bücher verfasst.
Küchenlabor hat 288 Seiten und ist ab dem 19. Oktober 2021 für 29,90 Euro im Handel erhältlich oder kann online bestellt werden unter test.de/kuechenlabor. | | Mehr | | | |
| | | | | | "Kaisers Gute Backstube" in Gundelfingen | Neueröffnung am 04. Nov. 2021
Café und Bäckerei ziehen in die Alte Bundesstraße 72 – 74 und sind an sieben Tagen in der Woche geöffnet!
„Wir freuen uns sehr, dass wir ab dem 4. November 2021 mit unserem Café mit Bäckerei „kaiserlich“ nun endlich auch in Gundelfingen vertreten sind“, freut sich Geschäftsführerin Birgit Kaiser von der Familienbäckerei „Kaisers Gute Backstube“ in Ehrenkirchen über den Neustart ihres Unternehmens in Freiburgs nördlicher Nachbargemeinde. Täglich, auch an Sonn- und Feiertagen, begrüßt und verwöhnt das Kaiser-Team in den neuen Räumlichkeiten seine Kunden und Gäste. Die Alte Bundesstraße 72 – 74 wird nun eine wichtige Adresse im Ort für alle Genießerinnen und Genießer, die in einem besonderen Ambiente entspannt feinste Kaffeespezialitäten, Kuchen und Torten entdecken wollen, oder die für die Familie daheim beste Backwaren einkaufen und mitnehmen wollen. Mit 60 Innen- und 30 Außensitzplätzen ist genug Platz vorhanden für jeden, der der hier auch zum Frühstück oder Mittagessen einkehren will.
Denn der Tisch ist „kaiserlich“ gedeckt in Gundelfingen: „Für einen genussvollen Start in den Tag haben wir eine umfangreiche Frühstückskarte zusammengestellt“, berichtet Birgit Kaiser: Das Angebot reicht von einem kleinen, süßen Frühstück über reichhaltige, herzhafte Frühstücksteller bis hin zu Rühr- oder Spiegeleivariationen. „Unsere Köche am Hauptsitz des Unternehmens in Ehrenkirchen kochen von Montag bis Freitag aus regionalen, frischen und saisonalen Zutaten auch für unsere Gäste in Gundelfingen mit“, so Kaiser weiter: Zur Mittagszeit stehen je ein vegetarisches Gericht oder ein Gericht mit Fleisch oder Fisch zur Auswahl. „Alternativ bieten wir eine Suppe, natürlich aus selbsthergestellten Brühen und Fonds, und verschiedene Salate an.“ Und nachmittags lädt das „kaiserlich“ Team dazu ein, zu einer ausgewählten Kaffeespezialität ein Stück Kuchen oder Torte zu genießen. „Am besten natürlich mit einem Klecks Sahne, regional von der Schwarzwaldmilch“, wie Birgit Kaiser betont.
Das Café mit Bäckerei im Herzen Gundelfingens setzt zudem auf einer Fläche von über 200 m² eine einzigartige Atmosphäre und stilvolle, individuelle Einrichtung. Bei gutem Wetter lockt draußen die Sonnenterasse, bei Regen und Kälte laden im Innenraum ganz individuell gestaltete Sitzwelten zum Verweilen ein. „Ganz besonders gelungen in diesem Café ist, und darauf sind wir besonders stolz, unsere Pflanzenwand“, so Birgit Kaiser. „Das frische Grün ist nicht nur ein optisches Highlight, es sorgt auch auf natürliche Weise für eine verbesserte Luftqualität!“
Warme und kalte Snacks, Kuchen, Torten, süße Feinbackwaren und Brötchen gibt es im „kaiserlich“ freilich auch zum Mitnehmen an der Backtheke in großer Auswahl. Und natürlich den ganzen Stolz von „Kaisers Gute Backstube“: Die regionalen Bio Brote, bei denen, wie bei allen Kaiser-Produkten, voll auf Handwerkskunst, Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität gesetzt wird – das schmeckt man!
Das Café mit Bäckerei „kaiserlich“ in Gundelfingen ist ab dem 04. November 2021 unter der Woche täglich von 6:30 bis 18:30 Uhr geöffnet, am Samstag ist das „kaiserlich“ Team von 6:30 bis 18:00 Uhr da, und an Sonn- und Feiertagen von 8:00 bis 18:00 Uhr. Telefonisch erreichbar ist das Café unter der Nummer 0761 – 61 29 08.
Über „Kaisers Gute Backstube“
Die „Kaisers Gute Backstube“ GmbH ist seit dem Jahr 1948 in Familienbesitz und versteht sich als in der Region verwurzelte Qualitätsbäckerei. Geführt wird das Unternehmen von seit 2007 von Birgit Kaiser sowie Gottfried Faller als Geschäftsführer für die Produktion.
Die handwerkliche Backtradition hat das Qualitätsbewusstsein im Unternehmen seit jeher intensiv geprägt. Das fängt schon bei der Wahl der Rohstoffe an: „Bei uns kommen natürliche und ausgewählte Rohstoffe zum Einsatz. Unser Mehl und unser Biogetreide stammen aus der Region“, hebt Birgit Kaiser hervor. Der Verzicht auf Fertigmischungen, künstliche Emulgatoren oder Teigsäuerungsmittel im gesamten Brot- und Brötchensortiment ist bei Kaiser Ehrensache. Mit 42 Filialen und über 450 Mitarbeitern gehört „Kaisers Gute Backstube“ zu den führenden Bäckereien in Südbaden. Grundlage der Expansion ist ein ausgefeiltes Filialkonzept, mit dem das Familienunternehmen mittlerweile auch sein gastronomisches Profil geschärft hat. Seit dem Sommer 2016 gehört auch das historische ´Gasthaus Krone` in Ehrenkirchen zum Familienbetrieb der Kaisers. | | Mehr | | | |
| (c) Biohotel-Restaurant ROSE | | | | | Pionier des Bio-Fine-Dining: „1950“ Hayingen | Mitten im Biosphärengebiet Schwäbische Alb liegt das weltweit erste „Demeter & Bioland Fine-Dining-Restaurant“. Das „1950“ erweitert das gastronomische Angebot der Familie Tress und würdigt das Erbe von Großvater Johannes, der im namensgebenden Jahr den Grundstein für die bis heute verfolgte, nachhaltige Unternehmensphilosophie legte. Der Clou: Zu jedem Gang des hier servierten vegetarischen „CO2-Menüs“ bekommt der Gast umfassende Infos zu den Zutaten. Vom CO2-Ausstoß bis zu den Kilometern, die sie vom Erzeuger bis ins Restaurant zurückgelegt haben. Damit in der Küche keine Abfälle entstehen, arbeiten Simon Tress und sein Team strikt nach den Prinzipien „Leaf-to-Root“ und „Nose-to-Tail“.
zum Bild oben:
Simon Tress in der Küche des Demeter & Fine-Dining Restaurants 1950
(c) Biohotel-Restaurant ROSE | | Mehr | | | |
| | | | | | Olivenöl: Zwei Highlights für Feinschmecker | So viele Olivenöle konnte die Stiftung Warentest lange nicht empfehlen. 15 von 27 schneiden gut ab. Zwei davon riechen und schmecken hervorragend. Zwei andere fallen im Test durch.
Die beiden Testsieger ragen vor allem geschmacklich heraus: Ein spanisches und ein italienisches Bio-Olivenöl haben als einzige ein sehr gutes sensorisches Urteil. Sie sind aber mit 48 bzw. 40 Euro pro Liter recht teuer. Andere gute Olivenöle im Test sind preiswerter. Das beste klassische Marken-Öl kostet 9,10 Euro pro Liter, das beste Discounter-Öl 5,35 Euro. Insgesamt überzeugt mehr als die Hälfte, darunter sind viele Bio-Öle.
Geschmackliche Fehler sind in der höchsten Güteklasse „nativ extra“ nicht erlaubt. Ranzig darf Olivenöl beispielsweise nicht schmecken. Diesen Fehler stellten die Verkoster aber beim Öl eines Biomarktes fest. Es hätte nicht als „nativ extra“ verkauft werden dürfen und ist deshalb mangelhaft. Ein weiteres Öl fällt durch, weil es sehr hoch mit dem Weichmacher DEHP belastet ist. DEHP kann die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen. Eine akute Gefahr geht von dem Öl nicht aus, aber Weichmacher in so hohen Gehalten sind vermeidbar. Das gilt auch für vier Öle, die vergleichsweise hoch mit den Mineralölkohlenwasserstoffen Moah und/oder Mosh belastet sind. Diese vier Öle landen bei der Schadstoffprüfung nur bei einem Ausreichend.
Der Test Olivenöle findet sich in der November-Ausgabe der Zeitschrift test und ist online unter www.test.de/olivenoel abrufbar. | | Mehr | | | |
| Demeter-Backwaren im Kaufladen der Eselsmühle (c) TMBW / Christoph Düpper | | | | | Mit Laib und Liebe: Eselsmühle Musberg | | Acht Esel, Kaufladen, Mühlenstube, Gartenwirtschaft und eine Holzofenbäckerei, in der Demeter-Brot gebacken wird. Klingt nach guter alter Zeit und richtig gutem Brot, ist in der Eselsmühle aber zum Glück hochaktuell. Die Geschichte der Mühle begann schon vor über 600 Jahren, als die hiesigen Müller die umliegenden Dörfer mit Lebensmitteln versorgten. 1937 wanderte sie in den Besitz der Familie Gmelin, die sich bis heute mit viel Herz für ihren Erhalt einsetzt und auf dem weitläufigen Areal einen echten Wohlfühlort geschaffen hat, an dem Alltagsstress keinen Platz findet. Sämtliche der hier angebotenen Produkte sind Bio-zertifiziert und kommen größtenteils aus der Region. Einem Genusserlebnis ohne Reue inmitten der Natur steht also nichts im Wege. | | Mehr | | | |
| Bernulf Schlauch mit seinen Hohenloher Schaumweinen (c) TMBW | | | | | Duftige Prickelbrause: Blütenzauber Manufaktur Bächlingen | | Die Jagst ist einer der größten Nebenflüsse des Neckars. Ihr Weg führt von der Ostalb über die Hohenloher und Haller Ebene bis ins Heilbronner Land. Unterwegs passiert sie auch die kleine Ortschaft Bächlingen. Dort lebt Bernulf Schlauch, Slow Food-Regionalkoordinator von Hohenlohe und Erfinder des Blütensekts. Aus Holunder-, Akazien-, Rosenblüten und Mädesüß stellt er in einem aufwendigen Verfahren Schaumweine her – ganz bewusst langsam. „Die Sekte brauchen eben ihre Zeit, bis sie ihren Geschmack entfaltet haben“, erzählt Schlauch. Slow Food, das bedeutet für ihn nicht nur, sich Zeit zu lassen mit den Produkten, sondern auch: sich Zeit zu nehmen für Gäste und gutes Essen. | | Mehr | | | |
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