Prolix-Gastrotipps - Freiburg
Dienstag, 1. Dezember 2020
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Verschiedenes

 
Essen, was man retten will!
Traditionelle regionale Lebensmittel im FrĂĽhling

Mit der Arche des Geschmacks unterstützt Slow Food Pflanzensorten, Tierrassen und traditionelle Lebensmittel, die sich der gängigen 'Wachse-oder-weiche'-Mentalität der Lebensmittelindustrie nicht anpassen lassen, und dadurch vom Verschwinden bedroht sind. Dagegen etwas zu tun ist einfach: Essen, was man retten will! Denn was nachgefragt wird, wird auch weiterhin erzeugt und trägt so nicht nur zur Vielfalt auf unserem Teller bei, sondern auch zur biologischen und kulturellen Vielfalt unserer Region. Folgende traditionelle einheimische Sorten und Erzeugnisse lassen sich in dieser Jahreszeit durch Erwerb genießen oder können selbst angebaut werden:

Maiwirsing: Der Maiwirsing ist eine sehr helle und zarte Form des Wirsingkohls mit lockerer Kopfbildung aus dem Raum Köln-Bonn (Nordrhein-Westfalen). Es gibt heute nur noch 7 Betriebe, die ihn mit eigenem Saatgut anbauen. Die Botanischen Gärten der Universität Bonn haben die Sorte "Bonner Advent" des Maiwirsings in ihre Sammlung "Bedrohte regionale Nutzpflanzensorten" aufgenommen und versuchen so die Sorte zu erhalten. Bei Kennern und Liebhabern ist er immer noch - oder wieder - sehr begehrt und auch die Gastronomie kommt langsam auf den Geschmack. Auch VertreterInnen des Slow Food Convivium Köln setzen sich für dessen Erhalt und Saatgutvermehrung ein.

Bremer Scheerkohl: Als Scheerkohl bezeichnet man in Bremen und Ostfriesland (Niedersachsen) eine lokale Varietät des Rapses. Der Scheerkohl war ein alltägliches Produkt in der Region. Er war ein fester Bestandteil der Bremer Küchentradition und gehörte zur regionalen Esskultur. Der Bremer Scheerkohl ist auf die klimatischen Bedingungen der Region mit den relativ geringen Temperaturschwankungen im Jahresverlauf und der Seltenheit starker Fröste eingestellt und in seinem Wachstum darauf angewiesen. Bis in die 1960er-Jahre handelte es sich um ein populäres Frischgemüse, preiswert und im Garten einfach anzubauen, das in gemüsearmen Monaten mehrfach in der Woche auf dem Tisch stand. Danach ist es aus der Mode gekommen, so dass die zahlreichen regionalen Schnittkohlsorten verschwanden. Mittlerweile hat er durch die Aktivitäten des Slow Food Conviviums Bremen eine gewisse Renaissance erfahren.

Nordhessische Ahle Wurscht: Die Nordhessische Ahle Wurscht ist ein Paradebeispiel dafür, dass es bei der Wurstherstellung auch ohne künstliche Schnellreifung und viele Zusatzstoffe geht: Traditionell hergestellte Ahle Wurscht ist eine lange gereifte Rohwurst aus Schweinefleisch. Die Verarbeitung zur Rohwurst erfolgt in warmem Zustand, spätestens jedoch am anderen Tag. An Zusätzen werden traditionell nur Salz und Salpeter sowie frisch gemahlene Gewürze beigegeben, die je nach Hersteller differieren und der Wurst eine individuelle Note gibt. Jegliche Art von chemischen Zusätzen, die die Reife beeinflussen, sind verboten. Je nach Wurstdurchmesser reift Nordhessische Ahle Wurscht zwischen 3 und 9 Monaten.

Hintergrund:

Regionale und handwerklich erzeugte Lebensmittel, alte Sorten und heimische Tierrassen sind Teil des kulturellen, historischen und biologischen Erbes Deutschlands. Sie gehören untrennbar zur Identität ihrer Region, und die regionale Erzeugung und der Vertrieb dieser traditionellen Lebensmittel tragen zu einer starken Lokalwirtschaft bei. Darum hat sich das Slow-Food-Projekt der Arche des Geschmacks ihren Erhalt auf die Fahne geschrieben. Bei der Erzeugung dieser guten, sauberen und fairen Erzeugnisse geht es nicht nur um die sinnlichen Eigenschaften des Produktes, sondern auch darum, dass sie mit Bedacht und Respekt gegenüber der Natur produziert werden und traditionelle Verarbeitungsmethoden aufrecht erhalten.

Die von Slow Food geförderten traditionellen Pflanzensorten, Tierrassen und handwerklichen Erzeugnisse - "Arche-Passagiere" genannt - sind einige der letzten Erzeugnisse aus landwirtschaftlichen und handwerklichen Strukturen, die an Landschaft, Klima und Lokalkultur angepasst sind und mit diesen in positiver Wechselwirkung stehen. Sie sind "best-practice"-Beispiele eines enkeltauglichen Lebensmittelsystems.

Das internationale Projekt "Arche des Geschmacks" der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder "aus der Mode" gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56 ...
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Buchtipp: Sigrid Schimetzky "Köstlich kochen mit Ziegenkäse"
Feiner Ziegenkäse aus der vegetarischen Landhausküche

Hier gibt's nichts zu meckern: Sigrid Schimetzky zeigt in ihrem Buch »Köstlich kochen mit Ziegenkäse«, erschienen im pala-verlag, wie sich Ziegenkäse aus der Region in köstliche Alltags- und Festtagsgerichte verwandeln lässt. Für sie ist Ziegenkäse, von Hand mit Sorgfalt und Liebe im kleinen bäuerlichen Betrieb hergestellt, der heimliche Star der Käsetheke. Vielfalt, Fantasie und handwerkliche Qualität sind ebenso überzeugende Argumente wie artgerechte Ziegenhaltung und der Einsatz für den Erhalt seltener Ziegenrassen.

Vorgestellt wird eine Vielzahl von vegetarischen Rezepten: Als aromatische Zutat sorgt Ziegenkäse nicht nur als Belag auf knusprigem Landbrot oder Gemüsequiche für eine besondere Note, sondern auch in knackigen Salaten, wärmenden Suppen, deftigen Nudel- und Kartoffelgerichten oder edlen Pasteten. Für den süßen Abschluss gibt es frisch gebackene Törtchen, erfrischende Eiscreme oder Desserts mit Früchten der Saison.

Die Autorin garniert ihre Rezepte mit Geschichten aus längst vergangenen Tagen und Einblicken in den Alltag der Ziegenbauern. Warenkundliche Informationen helfen beim nächsten Einkauf im Hof- oder Bioladen und am Käsestand.

Ein Buch, das die Liebe zum Land und zu den Tieren mit feiner Esskultur und bewusstem Kochen vereint.

pala-verlag 2016, 144 Seiten, EUR 16,00 (D)
ISBN: 978-3-89566-357-4
 
 

 
Restaurant „Spices“ verzaubert mit exotischen Genüssen
Kulinarische Weltreise im Europa-Park

Ob fruchtige Currys, Bobotie, ein südafrikanischer Auflauf oder das brasilianische Nationalgericht Feijoada – auf diese und viele weitere internationale Spezialitäten dürfen sich Genießerherzen ab sofort in Deutschlands größtem Freizeitpark freuen. Das neue Restaurant „Spices – Küchen der Welt“ entführt die Besucher mit kulinarischen Leckerbissen in viele exotische Länder der Welt. Den Auftakt macht das Land der Gewürze – Indien.

Das neue Restaurant „Spices – Küchen der Welt“, das im Abenteuerland direkt neben dem Colonial House angesiedelt ist, überrascht Liebhaber exotischer Genüsse mit einem kulinarischen Geschmacksfeuerwerk. Abwechselnd zu den Jahreszeiten verändert sich dort auch die Speisekarte. In diesem Jahr startet die Reise in Indien, dem Land der Gewürze. Weiter geht es im Sommer nach Afrika und schließlich auf den südamerikanischen Kontinent.

Im Vordergrund stehen die abwechslungsreichen Küchen der Welt mit den landestypischen Produkten, Gewürzen und Rezepten. Viele Gerichte werden frisch vor den Augen der Gäste in einem Front-Cooking Bereich zubereitet. Die Rezepte und Kreationen stammen von einheimischen Köchen der jeweiligen Länder, die auch teilweise zur Unterstützung im Europa-Park zu Gast sind.

Kulinarische Genussreise: Indien – Afrika – Südamerika

Aromatisch, farbenfroh, würzig bis scharf und vielfältig – die indische Küche bietet vom 11. Mai bis 17. Juli Exotik pur! Ob ein pikantes Chicken Curry, eine Samosa Veggie Plate, ein Tandoori oder Mango-Lassi, „Spices – Küchen der Welt“ lässt keine Wünsche offen. Feinste Gewürze wie Kurkuma, Kardamom und Koriander unterstreichen die kreative und raffinierte Zubereitung der Speisen und verleihen damit den inspirierenden Geschmack Südasiens.

Ab dem 18. Juli bis Mitte September sorgen die Gastköchinnen Anita Roux und Maggie Sekepane für afrikanisches Flair im Europa-Park. Feinschmecker können sich hier auf eine Geschmacks-Safari der besonderen Art begeben. Die Küche des Schwarzen Kontinents ist für ihre Vielfalt bekannt, die an Gewürzen und Kräutern nicht spart. Vereint werden die Aromen aus zahlreichen Kulturen. Auch Fleischgerichte aller Art sind ein wichtiger Bestandteil der afrikanischen Esskultur. Als weiteres Highlight findet vom 20. Juli bis 28. August täglich ab 18 Uhr das „African Food Festival“ statt.

Ab Mitte September hält die Kulinarik Südamerikas Einzug in das „Spices“. Die Küche ehemaliger Kolonien, wie die der Spanier und der Portugiesen, hat viele Rezepte des Kontinents maßgeblich geprägt. Ob der typisch brasilianische Eintopf aus schwarzen Bohnen, Speck, Fleisch und Wurst, die Feijoada, ein feuriges Chili con carne oder aber ein zartes argentinisches Rindersteak – auch hier können die Gäste eine Vielzahl exotischer Leckerbissen testen.

Der Europa-Park ist in der Sommersaison 2016 bis zum 6. November täglich von 9 bis 18 Uhr geöffnet (längere Öffnungszeiten in der Hauptsaison).
Infoline: 07822/ 77 66 88.
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Von unachtsamem zu achtsamem Essen
Unachtsames Essen trägt möglicherweise zu den weltweit stetig zunehmenden Körperumfang bei. Forschung zu achtsamem Essen hat sich neben der Gewichtskontrolle vor allem darauf konzentriert, Menschen bei der Entwicklung einer besseren Beziehung zu Lebensmitteln behilflich zu sein. Wie können wir achtsamer essen?
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Nährwertangaben: immer beliebter, aber vielfach missverstanden
Im Wettbewerb um Konsumenten nutzen Lebensmittelhersteller gezielt freiwillige Nährwertangaben auf der Verpackungsvorderseite. Kurioserweise verkaufen sich insbesondere die aus ernährungsphysiologischer Sicht ungünstigeren Lebensmittel mit Nährwertangabe besser. Denn viele Verbraucher achten nicht auf den feinen Unterschied.
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Ă–KO-TEST: Versteckter Zucker
SĂĽĂźe Vertuschungen, Tricks und Fallen

Zucker ist ĂĽberall, auch in herzhaften Nahrungsmitteln, wo man ihn nicht erwartet: beispielsweise in Fertigpizza, in Rotkohl und in Krautsalat. Darauf macht das Verbrauchermagazin Ă–KO-TEST in der aktuellen Mai-Ausgabe aufmerksam. Eine Currywurst im Test enthielt etwa so viel davon, dass die von der WHO empfohlene Tagesgrenze schon erreicht ist. Um das zu verschleiern, haben Hersteller immer raffiniertere Tricks parat.

Zucker ist ein billiger Geschmacksträger und daher bei Herstellern als Zutat sehr beliebt. Da er aber in Verruf geraten ist, weil er dick macht und für Diabetes, vermutlich auch für Herzinfarkte und Gelenkbeschwerden verantwortlich ist, verstecken die Hersteller die Süße der Lebensmittel. ÖKO-TEST hat nun 34 Produkte ins Labor geschickt, um herauszufinden, wie viel Zucker in den Lebensmitteln steckt und mit welchen Tricks die Hersteller dies vertuschen. Das Ergebnis zeigt, wie die Industrie den Verbraucher komplett in die Irre führt.

Ein Beispiel: In einem Cappuccino-Pulver von Rewe, das mit „ohne Zuckerzusatz“ beworben wird, sind über 40 Prozent Zucker drin. Eine Packung Apfel-Rotkohl enthält umgerechnet 18 Würfelzucker und in einer kleinen Flasche Smoothie stecken zehn Stück davon. Schlimm ist aber, welche Tricks die Hersteller auf Lager haben, um die Zuckergehalte klein zu rechnen: Beliebt ist etwa, unrealistisch kleine Portionsgrößen anzugeben. Oder sie verwenden verschiedene süßende Inhaltsstoffe, damit Zucker nicht auf Platz 1 der Zutatenliste steht. Wer gesundheitsbewusst leben will, muss daher eine Menge Vokabeln lernen wie Isomalt, Polydextrose, Maltose oder Sorbit. Ein weiterer Trick ist, auf der Verpackung anzukündigen, dass das Lebensmittel „weniger Fett“ enthält. Die Geschmackseinbuße wird dann still und heimlich mit mehr Zucker wettgemacht.

ÖKO-TEST rät den Verbrauchern, möglichst viel selbst zuzubereiten. Wer dennoch Fertiglebensmittel kauft und sich nicht jede Zuckerbezeichnung merken kann, sollte folgende Faustregel beachten: „Was auf -ose endet, ist süß.“

Das Ă–KO-TEST-Magazin Mai 2016 gibt es seit dem 28. April 2016 im Zeitschriftenhandel.

zum Bild oben:
Manche Produkte, die mit „ohne Zucker“ werben, bestehen dennoch fast zur Hälfte aus Zucker / Foto: öko-test
 
 

 
Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter
Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien. Veröffentlicht sind die Ergebnisse in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test sowie auf www.test.de.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausfĂĽhrliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test (seit 29.04.2016 am Kiosk) und ist auch unter www.test.de/mozzarella abrufbar.
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Fürstenberg zum 4. Mal Bundesehrenpreisträger für Bier
Traditionsbrauerei aus Donaueschingen sieht sich in höchstem Qualitätsanspruch bestätigt / Auch die Geschäftszahlen sind mehr als zufriedenstellend

Donaueschingen, April 2016. Die Fürstenberg Brauerei legt sehr gute Zahlen für das Geschäftsjahr 2015 vor, steigert den Umsatz gegenüber dem Vorjahr und sieht sich auf ihrem Weg bestätigt, den Fokus noch stärker auf das Thema Bierkultur zu richten. „Unser Qualitätsanspruch ist hoch. Seit 1283 steht unser Name für beste Braukunst“, betont Geschäftsführer Georg Schwende und darf sich über eine Würdigung dieser Aussage durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft freuen: Zum 4. Mal erhielt die Fürstenberg Brauerei im Rahmen des Deutschen Brauerabends am 21. April in Ingolstadt den Bundesehrenpreis für Bier. Das ist die höchste Ehrung, die eine Brauerei für ihre Qualitätsleistungen erhalten kann.

Der Bundesehrenpreis wird für die besten Gesamtleistungen in der aktuellen Qualitätsprüfung für Bier der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) verliehen.
Fürstenberg-Chefbraumeister Daniel Haag weiß diese Auszeichnung sehr zu schätzen. „Wir feiern gerade 500 Jahre Reinheitsgebot. Da tut es gut zu wissen, dass wir mit unseren hohen Anforderungen an uns selbst richtig liegen. Deshalb werden wir auch weiterhin regionale, authentische und nach dem Reinheitsgebot hergestellte Bier-Spezialitäten brauen.“

Auch die Entwicklung der Geschäftszahlen gibt dem Fürstenberg-Team aus Donaueschingen Recht. „Nicht nur unser Premium Pilsener verzeichnet eine positive Entwicklung“, kommentiert Fürstenberg-Geschäftsführer Georg Schwende das „sehr gute Ergebnis für 2015“. Die Umsätze liegen „stabil auf hohem Niveau, 2015 haben wir eine Umsatzsteigerung von knapp 3 % zum Vorjahr erreicht“. Insgesamt wurde der Absatz letztes Jahr um 2 % gesteigert, im Handel sogar um 5 %. Fürstenberg entwickelte sich besser als der Markt in Baden-Württemberg, der mit -1,2 % rückläufig war. Mit Blick auf das 1. Quartal 2016 bestätigt Schwende für den Handel eine weiterhin positive Umsatzentwicklung von 3,5 % und für die Brauerei insgesamt stabile Umsätze auf Vorjahresniveau.

Ein besonderes Augenmerk richtet man in Donaueschingen auch auf das unternehmenseigene Qualitätsmanagement. Damit sei sichergestellt, dass „die von uns verwendeten Rohstoffe regelmäßig kontrolliert werden und höchsten Qualitätskriterien entsprechen“. Insofern war es für Georg Schwende auch keine Überraschung, dass die zusätzlich von einem zertifizierten Labor auf Glyphosat untersuchten und getesteten Biere bei dem jüngst in die öffentliche Diskussion geratenen Wirkstoff unter der Nachweisgrenze von 0,5 µg/l liegen. „Das bedeutet, es ist kein Glyphosat in unserem Bier. Fürstenberg-Biere können also bedenkenlos genossen werden.“

zum Bild oben:
Bundesminister Christian Schmidt, Fürstenberg-Geschäftsführer Georg Schwende, Chefbraumeister und Technischer Leiter Daniel Haag, DLG Präsident Carl-Albrecht Bartmer
 
 



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