Prolix-Gastrotipps - Freiburg
Mittwoch, 2. Dezember 2020
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Stuttgart: Zur├╝ck zu den Wurzeln der Esskultur
Markt des guten Geschmacks 2016

Bei der j├Ąhrlichen Slow-Food-Leitmesse vom 31. M├Ąrz bis 3. April 2016 in Stuttgart steht das bewusste Erleben von Lebensmitteln mit allen Sinnen im Vordergrund. So bietet der Markt des guten Geschmacks - Die Slow Food Messe z.B. Mitmach-Veranstaltungen zum Thema Ganztierverarbeitung und Vielfalt schmecken.

"Beim Markt des guten Geschmacks geht es uns vor allem darum, die Menschen wieder an das Essen und alle damit verbundenen Prozesses heranzuf├╝hren. Die Industrialisierung der Lebensmittelindustrie hat zu einer Entfremdung von Mensch und Speise gef├╝hrt. Viele Verbraucher wissen nicht mehr, auf welcher Weide 'ihr Steak' stand, wie der Bauer das Tier behandelte, womit es gef├╝ttert wurde, oder welcher Metzger wie die Schlachtung vollf├╝hrte. Das oft fehlende Wissen um die Lebensmittelproduktion und die Speise macht es f├╝r viele schwer, 'gute' von 'schlechten' Produkten zu unterscheiden", so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland.

Gerade beim Fleisch tragen wir eine gro├če Verantwortung, das Erzeugnis wertzusch├Ątzen, zum Beispiel durch eine m├Âglichst ganzheitliche Verwertung des geschlachteten Tieres - von Kopf bis Schwanz. Die Erzeugung von Fleisch und tierischen Produkten erfordert viel Arbeit, Kosten und nat├╝rliche Ressourcen, aber es geht dabei auch um die W├╝rde des f├╝r uns geschlachteten Tieres. Bei der Slow Food Messe widmen sich deshalb mehrere Kochwerkstatt-Termine der Ganztierverarbeitung, um zu zeigen, wie man auch weniger edler oder bekannte Teile in leckere Gerichte verwandelt:

Leberkn├Âdelsuppe in der Gem├╝sebr├╝he - von A - Z selbstgemacht! (K 3): Zwei junge Vollblutgastronomen schlagen mit Produkten vom eigenen Acker eine Br├╝cke zwischen klassischer Kochkunst und zeitgem├Ą├čer jahreszeitlicher Ausrichtung. "Herz &Niere" steht f├╝r Respekt vor dem Lebewesen und daher werden ganze Tiere verwendet und verwertet. Christoph Hauser ("Herz & Niere" -das nose to tail Restaurantkonzept in Berlin) wendet hierbei u.a. klassische Konservierungstechniken an und verbindet diese gekonnt mit seiner jahrelangen Erfahrung in der deutschen Spitzengastronomie. (Freitag, 01.04.2016, 11:00 - 12:30 Uhr)

Feines Lammragout aus Bries, Zunge und Keule mit Steckr├╝be und Kartoffeln (K7): Ursula Hudson und Detlev Ueter kochen ganz traditionell Innereien vom Lamm. Sie wollen mit frischen Innereien von Tieren kochen, deren Leben ein gutes war, die extensiv gehalten und aufgezogen wurden und einen so guten wie nur m├Âglichen Tod hatten. Aus Respekt vor dem Lebewesen wollen Ursula Hudson und Detlev Ueter gezielt das als K├Âstlichkeit auf den Tisch bringen, was aus dem Repertoire der Zubereitungen verschwindet, weil es nicht mehr gesch├Ątzt wird oder weil die Tiere aus industriellen Haltungsformen kommen und damit deren Innereien nicht gut auf den Tisch zu bringen sind. Und die K├╝chenphilosophie? Sie ist einfach, traditionell. Ziel ist, f├╝r Sie erfahrbar zu machen, wie wunderbar Inneren zu verarbeiten sind, wie k├Âstlich sie unsere Mahlzeiten bereichern und abwechseln. (Samstag, 02.04.2016, 13:30 - 15:00 Uhr)

Lamm - ganz oder gar nicht (K 10): ├ťber das Putzen von Artischocken und Innereien bis hin zur Zubereitung von frischer Pasta erleben wir vier traditionelle r├Âmische Rezepte. Andrea und Marcello Gallotti bringen in ihr junges Restaurant viel ein: tiefes Wissen und Erfahrungen, die sie in ihrem Studium an der Slow-Food-Universit├Ąt in Italien erworben haben, ihre Verwurzelung in verschiedensten europ├Ąischen Kulturen, die ├ťberzeugung, dass Essen Identit├Ąt und Freude stiftet, und ihren Ansatz, die Vielfalt der Regionalk├╝chen Europas authentisch erlebbar zu machen. (Sonntag, 03.04.2016, 13:30 - 15:00 Uhr)

Das Zweinutzungshuhn - eine nachhaltige Alternative zu den ausgebeuteten Hochleistungstierrassen der Massentierhaltung - findet wiederum Verwendung in der Kochwerkstatt Caesar's Salad ├á la Sonja Fr├╝hsammer mit H├Ąhnchenbrust vom Zweinutzungshuhn (K 9): Sie ist die beste K├Âchin in Berlin und eine der besten bundesweit. Die geb├╝rtige Australierin kreiert aromenreiche Gerichte, die mit verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen spielen. (Sonntag, 03.04.2016, 11:00 - 12:30 Uhr)

Dass Fleisch nicht unbedingt f├╝r ein gehaltvolles und delizi├Âses Mahl notwendig ist zeigt die vegetarisch ausgerichtete Kochwerkstatt Emmer- Ravioli mit Ziegenfrischk├Ąse, Salbei-Schalotten-Butter und Wasserkressesalat mit Stefan Rottner (K4): Sein Handwerk hat Stefan Rottner in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland und der Schweiz erlernt. Regionale Spezialit├Ąten sowie die Kr├Ąuter aus dem hauseigenen Garten bilden die Grundlage f├╝r seine gehobene und zugleich bodenst├Ąndige K├╝che. (Freitag, 01.04.2016, 13:30 - 15:00 Uhr)
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Eintrag vom: 16.03.2016  




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