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Mittwoch, 1. Dezember 2021
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K├╝chenlabor: Besser Kochen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen
 
K├╝chenlabor: Besser Kochen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen
Kochen ist ein Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Ganz gleich, ob nur ein Ei abgekocht oder der Fisch sous vide gegart wird. Ob Pommes Frites mit Rosmarin zusammengebracht oder verschiedene Gem├╝se bei 90 Grad ged├╝nstet werden. Es sind immer die chemischen und physikalischen Prozesse, die das Aroma bestimmen. Wie das genau funktioniert, erkl├Ąrt die Stiftung Warentest in ihrem neuen ´╗┐Buch K├╝chenlabor: 75 geniale Rezepte bringen die Wissenschaft des Kochens auf den Punkt.

Was macht die Pommes knusprig? Warum tun jedem Eintopf ein paar Tage im K├╝hlschrank gut? Und was machen die Enzyme mit der Kidneybohne? Das K├╝chenlabor betrachtet Kochen durch eine wissenschaftliche Brille. Gemeinsam bieten die beiden Autoren (der Chemiker Jan Groenewold und der Koch Eke Mari├źn) interessante Einblicke. Sie untersuchen verschiedene chemische Koch-Prozesse, wie Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung, Oxidation und deren Auswirkung auf den Geschmack.

Die Theorie dahinter erkl├Ąren sie mit praktischen Beispielen. Manche Gerichte sind einfach und im Handumdrehen fertig, wie Schokosahne oder Ceviche, andere erfordern etwas mehr K├Ânnen und Zeit, wie fermentiertes Rindersteak oder Orangeneis. Einige w├╝rde man am liebsten t├Ąglich auf den Tisch bringen, etwa Schwarz-Bohnen-Burger, andere wie die Szechuanpralinen bewahrt man sich lieber f├╝r eine besondere Gelegenheit auf.

Die Autoren sind ein ideales Team: Ein Wissenschaftler und ein erfahrener Praktiker: Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und Assistant Professor an der Universit├Ąt Utrecht. Zusammen mit seinem Studienfreund Eke Mari├źn, der als Koch, Kochbuchautor und Unternehmensberater f├╝r das gastronomische Gewerbe t├Ątig ist, hat er bereits drei B├╝cher verfasst.

K├╝chenlabor hat 288 Seiten und ist ab dem 19. Oktober 2021 f├╝r 29,90 Euro im Handel erh├Ąltlich oder kann online bestellt werden unter ´╗┐test.de/kuechenlabor.
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Eintrag vom: 04.11.2021  




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