Prolix-Gastrotipps - Freiburg
Dienstag, 13. April 2021
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Eis!
Ralf Sander, Autor (c) Stiftung Warentest
 
Eis!
Himm­lische Rezepte und praktische Tipps

Perfektes Eis ist cremig, dabei nicht zu s√ľ√ü und macht unglaublich gl√ľck¬≠lich ‚Äď vor allem, wenn es selbst gemacht ist. Und das Beste: in vielen F√§llen gelingt das sogar ohne Eismaschine. Neben Rezepten f√ľr Milch¬≠eis (auch vegan) und Sorbets warten in ÔĽŅEis!, dem neuen Buch der Stiftung Warentest tolle Varia¬≠tionen darauf, ausprobiert zu werden: Popsicles, bunte Eisbecher, erfrischende Shakes, Semifreddo und mehr.

Zitronen-Ingwer- oder Mojito-Sorbet, Karamell oder Honig Lavendel-Gelato. Eis am Stiel oder in der Waffel. Mandel-Granita oder Erdbeersauce? Schwere Entscheidung? Dann bitte einfach alles!

Dieses Buch verrät, wie man Eis ganz einfach selbst macht:

Milch¬≠eis und Sorbets und extravagante Varia¬≠tionen als Eis¬≠torte, Eis am Stiel, bunte Eisbecher und erfrischende Shakes. Dar√ľber hinaus gibt es kreative Ideen, das Eis zu erg√§nzen: zum Beispiel mit fruchtigen oder schokoladigen Saucen, nussigen Crumbles oder selbst geba¬≠ckenen Waffeln.

Alle Rezepte sind mit verschiedenen Symbolen versehen, so kann jeder ganz gezielt nach seinen Vorlieben ausw√§hlen: vegan, zucker¬≠arm, mit Nuss, ohne Eismaschine. Zus√§tzlich gibt es ausf√ľhr¬≠liche Erkl√§rungen und Tipps rund um die hand¬≠werk¬≠liche Eisherstellung: Wie beein¬≠flusst welcher Zucker den Schmelz¬≠grad? Was ist die perfekte Temperatur f√ľr cremiges Eis und wie beh√§lt es m√∂glichst lange die richtige Konsistenz und das volle Aroma? Wie bekomme ich es hin, dass Sorbets voll¬≠mundig und intensiv nach Fr√ľchten schme¬≠cken?

Der Autor und Rezepte-Erfinder muss es wissen. Ralf Sander ist Braumeister und ehemaliger Manager (Lebens­mittel & Getränke­konzerne). Vor einigen Jahren hat er sich dem perfekten, hand­werk­lich hergestelltem Eis verschrieben. Seine Eisdiele Gimme Gelato in Berlin wird regel­mäßig unter die besten Eisdielen Deutsch­lands gewählt.

Eis! hat 176 Seiten und ist ab dem 16. M√§rz f√ľr 16,90 Euro im Handel erh√§ltlich oder kann online bestellt werden unter ÔĽŅwww.test.de/eis-selbstgemacht.

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Drei Fragen an Ralf Sander ‚Äď Autor von ‚ÄěEis!‚Äú

Was unterscheidet hand­werk­lich hergestelltes Eis von der industriell gefertigten Version?

Industriell hergestelltes Eis enth√§lt oft Produkte, die darin eigentlich nichts zu suchen haben: k√ľnst¬≠liche Aromen, Geschmacks¬≠verst√§rker, Farb- und Konservierungs¬≠stoffe oder pflanzliche Fette. Um das Eis cremig zu machen, pumpen Hoch¬≠leistungs¬≠anlagen gro√üe Mengen Luft in die Eismasse. Diese erreichen einen Luft¬≠aufschlag von √ľber 100 Prozent. Dadurch verdoppelt sich das Volumen der Eismasse. Bei unserem hand¬≠werk¬≠lich hergestellten Eis beschr√§nken wir uns auf eine Hand¬≠voll hoch¬≠wertige Zutaten. Diese beziehen wir ‚Äď soweit m√∂glich ‚Äď regional und saisonal. Die frische Milch liefert uns zum Beispiel eine Biomolkerei aus der Uckermark. Und f√ľr unser Haselnusseis verwenden wir ausschlie√ü¬≠lich Bio-Haseln√ľsse, die wir vor Ort zu einer Haselnuss¬≠creme verarbeiten. Wir produzieren immer frisch und ausschlie√ü¬≠lich kleine Mengen. Die moderne Technologie unserer Eismaschinen macht dabei einen Luft¬≠aufschlag von maximal 20 bis 25 Prozent m√∂glich.

Welche Alternativen gibt es bei der Eisherstellung, wenn ich auf tierische Produkte verzichten möchte?

Wer auf Frucht¬≠sorbets zur√ľck¬≠greift, isst per se ein veganes Eis. Frucht¬≠sorbets werden auf Wasser¬≠basis hergestellt und beinhalten schon deshalb keine tierischen Produkte. Milch¬≠freie Alternativen funk¬≠tionieren auch auf Basis von Hafer, Kokos, Soja oder Erbsen gut. Bei den milch¬≠freien Produkten haben wir uns auf Hafer spezialisiert. Wir arbeiten hier mit einer kleinen regionalen Genossenschaft aus Brandenburg zusammen, die den Haferdrink f√ľr uns in Mehr¬≠wegbeh√§lter abf√ľllt. Grund¬≠s√§tzlich entscheiden wir uns immer f√ľr die Produkte, die uns selbst am besten schme¬≠cken. Guter Geschmack bei gleich¬≠zeitig maximaler politischer Korrektheit sind die S√§ulen unseres Konzeptes.

Vanille- und Schokoladen­eis sind die Lieblings­sorten der Deutschen. Welche Rezepte aus Ihrem Buch empfehlen Sie denjenigen, die geschmack­lich ein wenig Abwechs­lung mögen?

Da f√§llt mir als erstes das Wei√üe-Kaffee-Gelato ein. Bei dem Rezept werden die Kaffee¬≠bohnen leicht zerdr√ľckt, √ľber Nacht in Milch einge¬≠legt und anschlie√üend wieder heraus¬≠genommen. Das Eis hat dann ein ganz feines Kaffeearoma, obwohl es wei√ü ist. Als vegane Variante ist zum Beispiel die Zitronengranita super. Das ist was f√ľr alle Granita-Fans und sehr erfrischend an hei√üen Tagen. Und bei den Shakes kann ich den Golden Shake empfehlen. Der ist auf Pflanzendrinkbasis und wird geschmack¬≠lich von Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Pfeffer getragen. Die Kombination ist au√üergew√∂hnlich, erfrischend und auch noch gesund.
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Eintrag vom: 17.03.2021  




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