Prolix-Gastrotipps - Freiburg
Dienstag, 9. August 2022
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Verschiedenes

 
„Sommelier des Jahres“ arbeitet im Europa-Park
Vincenzo De Biase erneut ausgezeichnet

Im Sommer wurde der Weinexperte vom Restaurantführer „Schlemmer Atlas“ unter die 50 besten Sommeliers der Republik gewählt. Nun folgte eine weitere Auszeichnung für Vincenzo De Biase: „Der Große Restaurant & Hotel Guide“ zeichnete den 50-Jährigen im Rahmen der Frankfurter Buchmesse als Sommelier des Jahres aus. Im Vorfeld wurden deutschlandweit in zahlreichen Restaurants die Weinkarten und das Wissen darüber auf die Probe gestellt. Der Europa-Park Sommelier konnte sich dabei mit einer Angebotsvielfalt von 430 edlen Tropfen und seinen umfangreichen Kenntnissen behaupten. „Innerhalb eines Jahres zum zweiten Mal ausgezeichnet zu werden, ist für mich eine ganz besondere Ehre“, sagt der Weinexperte stolz.

Der Große Restaurant & Hotel Guide erscheint seit 1997 und gehört neben dem Gault & Millau und dem Guide Michelin zu den erfolgreichsten deutschen Hotel- und Gastronomieführern.
 
 

 
Freiburger MĂĽnsterplatz
Umstellung der Marktstände aus Brandschutzmaßnahmen

Ab November wird das verbesserte Sicherheitskonzept auf dem Freiburger Münsterplatz angewendet, weshalb sich die Standplätze einiger Markstände verändern. So bekommt der Münstermarkt eine breitere Rettungsgasse und vor dem Hotel Rappen entsteht eine neue Aufstell-Bewegungsfläche, sodass die Feuerwehr im Ernstfall mit einer Drehleiter Personen aus dem Kornhaus, dem Hotel Rappen und dem Restaurant Heiliggeist Stüble evakuieren kann – auch bei Marktbetrieb. Ziel der neuen Brandschutzmaßnahmen ist es, optimale Sicherheit zu gewähren bei gleichbleiben Bestand an Münstermarktständen. Samstags informieren auf dem Münstermarkt Schilder anhand eines Lageplans die Besucher über die neuen Standplätze.

„Wir haben uns um einen Kompromiss bemüht, mit dem alle leben können“, so FWTM-Geschäftsführer Bernd Dallmann. „Dass die Feuerwehr im Fall eines Brandes zu den Häusern am Platz durchkommen muss, ist selbstverständlich, dennoch muss dabei die einmalige Atmosphäre des Münstermarktes erhalten bleiben.“

Im Sommer fand bereits eine Probephase statt, bei der die neue Aufstellung der Münstermarktstände getestet wurde. Bei mehreren Ortsterminen machten sich das Amt für öffentliche Ordnung und die Marktbetreiberin FWTM zusammen mit der Feuerwehr ein Bild von der Lage auf dem Münsterplatz. Im Anschluss an die Probephase fand im August eine Infoveranstaltung für die Münstermarktbeschicker statt, bei der die Umsetzung des neuen Sicherkonzeptes erläutert wurde und die Marktbeschicker ihre ersten Erfahrungswerte mit einbringen konnten.
 
 

 
Teure Salami ist meist besser als preiswerte
Fast alle teuren Salamis zu Preisen zwischen 1,29 Euro und 3,10 Euro pro 100 Gramm schneiden gut oder sogar sehr gut ab, die meisten preiswerten zu Preisen zwischen 0,50 Euro und 1,79 Euro sind befriedigend. Ein Produkt ist ausreichend, ein weiteres mangelhaft, weil es sehr hohe Gehalte an Mineralölbestandteilen hat. Dies ist das Ergebnis eines Tests von 19 Produkten abgepackter Salami in Scheiben, das in der November-Ausgabe der Zeitschrift test und auf www.test.de/salami veröffentlicht ist.

Die Ergebnisse des Tests von 19 Produkten abgepackter Salami in Scheiben sind erfreulich. Die Tester fanden kein Gammelfleisch, kein Fleisch von nicht ausgelobten Tieren, keinen Hinweis darauf, dass Gewebe des zentralen Nervensystems verarbeitet wurde, keine Salmonellen und keine Listerien. Etwas teurere, länger gereifte Salami überzeugte noch mehr als kürzer gereifte, preiswerte. Ein Produkt ist sogar sehr gut, auch wegen der kräftigen aromatischen Salaminote.

Zwei Salamis fallen negativ auf: Die eine kommt von einer Eigenmarke des Handels und enthält vergleichsweise viele Keime. Sie können mitverantwortlich für den leicht bitteren Geschmack und den leicht dumpfen Geruch sein und führen zur Gesamtnote ausreichend. Mangelhaft heißt es für eine Markensalami. Hier fanden die Tester sehr hohe Gehalte an Mineralölbestandteilen – überwiegend aus der Stoffgruppe Mosh. Die Europäische Lebensmittelbehörde Efsa stuft Mosh als „potenziell besorgniserregend“ ein.

Der ausfĂĽhrliche Test Salami erscheint in der November-Ausgabe der Zeitschrift test (seit 27.10.2016 am Kiosk) und ist bereits unter www.test.de/salami abrufbar.
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Perfektion: Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 3: Backen
Die perfekten Kuchen, Cupcakes und Brote

Den köstlichsten Käsekuchen „NewYorkStyle“ backt man am besten für 10 Minuten bei 260 Grad und dann für 90 Minuten bei 95 Grad. So wird er weich und cremig in der Mitte, am Rand etwas fester und trockener. Kekse überraschen mit einer besseren Textur und mehr Geschmack, wenn man dem Zucker beim Verrühren des Teiges Zeit lässt, sich vollständig aufzulösen. Backen ist Kunst und Wissenschaft zugleich. In ihrem neuen Buch „Perfektion: Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 3: Backen“ lüftet die Stiftung Warentest große und kleine Geheimnisse.

Welche Schokolade geschmacklich am meisten überzeugt, wie Backpulver funktioniert und warum manchmal auch Wodka die Lösung für einen mürben Kuchenteig ist, erfährt man in diesem Buch. Rührkuchen werden so richtig luftig, wenn die Butter 16 ° C kalt und schaumig aufgeschlagen ist. Für empfindliche Backwerke sollten Eier Zimmertemperatur haben und das perfekte Brot gelingt, wenn der Teig zwischen der ersten und zweiten Gehzeit eingefroren wird.

In aufwendigen Versuchsreihen und Experimenten begeben sich die Experten und Köche von America’s Test Kitchen auf die Suche nach dem perfekten Brot, Kuchen, Gebäck und Dessert. Wie in den beiden schon erschienenen Bänden zu Fleisch und Gemüse findet man auch in diesem Band erstaunliche Erklärungen, viele Rezepte sowie hunderte Tipps für den vollkommenen süßen und herzhaften Genuss.

„Perfektion Band 3 Backen“ hat 256 Seiten und ist ab dem 20. September 2016 für 29,90 Euro im Handel erhältlich oder kann online bestellt werden unter www.test.de/perfekt-backen.
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Ă–KO-TEST: Reiswaffeln
Snacks mit krebserregendem Arsen

Babys und Kleinkindern sollte man besser keine Reiswaffeln geben. Das rät ÖKO-TEST in der aktuellen Oktober-Ausgabe. Das Verbrauchermagazin hat 19 Marken ins Labor geschickt und teilweise stark erhöhte Werte von krebserregendem anorganischem Arsen gefunden. Zudem sind in einigen Marken weitere Schadstoffe wie Acrylamid und Mineralöl enthalten. Es gibt allerdings eine Alternative: Ein Produkt im Test überzeugte mit dem Testurteil „sehr gut“.

Schon vor vier Jahren hat ÖKO-TEST anorganisches Arsen in Reiswaffeln gefunden. Haben die Hersteller mittlerweile ihre Produkte verbessert? Die Antwort ist so traurig wie kurz: Nein. Mehr als die Hälfte der Reiswaffeln rasselt im Test mit einem fetten „ungenügend“ durch. In drei Produkten steckt so viel von dem Arsen, dass der seit Januar geltende EU-Grenzwert für Reiswaffeln überschritten wurde. Das anorganische Arsen stammt unter anderem aus den Trinkwasserbrunnen in den Reis-Anbaugebieten. Der Stoff löst sich in der Erde aus den Gesteinsschichten und wird mit dem Wasser nach oben gepumpt. So gelangt er dann auch wieder auf die Reisfelder, da diese mit Wasser geflutet werden.

Doch Arsen ist nicht das einzige Problem der Reiswaffeln. So fand das Labor in fast allen Produkten auch das vermutlich krebserregende Acrylamid. Die meisten Waffeln überschritten dabei den Richtwert für Getreidebeikost – ein weiterer Grund, warum Babys und Kleinkinder keine Reiswaffeln essen sollten. Außerdem steckt Mineralöl in einigen Produkten. Es gelangt wahrscheinlich über die Verpackung oder die Schmieröle bei der Produktion in das Nahrungsmittel.

Dass es durchaus möglich ist, Reiswaffeln ohne erhöhte Mengen an Schadstoffen herzustellen, zeigt zum Glück wenigstens ein Anbieter, der auch schon im Test vor vier Jahren und damit dauerhaft das beste Produkte hatte.

Das Ă–KO-TEST-Magazin Oktober 2016 gibt es im Zeitschriftenhandel.
 
 

 
Slow Food Deutschland e. V. zum "Fischmonat Oktober"
Fisch als eines der essentiellen Grundnahrungsmittel der Menschheit gerät weltweit zunehmend unter Druck. Deswegen erfolgte zum Beispiel kürzlich eine massive Kürzung der Fangmengen für Dorsch durch die EU-Fischereiminister in der westlichen Ostsee um über 50% sowie um 25% in der östlichen Ostsee, da die vorhandenen Bestände extrem unter Druck standen und dem Einbruch nahe waren. Außerdem wurde auch eine erstmalige Begrenzung der täglichen Fangmengen in der Freizeitfischerei eingeführt.

Großflächige Aquakulturen stellen allerdings aus der Sicht von Slow Food Deutschland e. V. keine Alternative dar, weil zum Beispiel Garnelenfarmen in Südostasien sehr oft für die Zerstörung der Mangrovenwälder mitverantwortlich sind und degenerierte Zuchtfische die genetische Basis der freilebenden Fischpopulationen nachhaltig beeinträchtigen können.

Für Slow Food Deutschland e. V. liegt die Alternative deswegen in der bereits seit Jahrhunderten praktizierten Teichwirtschaft, in der z. B. Karpfen und Forellen nachhaltig produziert werden können. Allerdings steht diese traditionelle Form der Fischproduktion in Deutschland vor dem Aus: Hohe behördliche Anforderungen einerseits und fehlende gesellschaftliche Anerkennung andererseits machen den Teichwirten das Leben schwer. Hinzu kommen steigende Verluste durch Kormorane.

Um auf die zunehmend schwierige Situation der Fischbestände und der nicht-nachhaltigen Fischereimethoden aufmerksam zu machen hat die Slow-Food-Bewegung zusammen mit dem Terra-Madre-Netzwerk den Monat Oktober zum "Fischmonat" erklärt, der durch entsprechende Aktionen begleitet wird. Diese Aktion soll vor allem die Slow Fish Kampagne sowie den Fish Dependence Day unterstützen, die bereits seit längerem für nachhaltige Fischproduktion kämpft.

In diesem Kontext organisierte Slow Food Deutschland e. V. zum Beispiel am 18.10. in Bremen zusammen mit Brot für die Welt und anderen Partner das Kuttelgespräch: "Lust an Shrimps und Co?". Die Fachreferenten diskutierten über Produktions- und Fangmethoden von Fisch und Meeresfrüchten und zeigten nachhaltige Alternativen auf.

Zu diesem Themenkomplex sagte Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, auf dem Event: "Es ist nicht akzeptabel, dass für nicht-nachhaltigen Fischkonsum wertvolle Ökosysteme zerstört werden, vor allem wenn es traditionelle Alternativen gibt, die zudem noch das Landschaftsbild seit Jahrhunderten bereichern. Hier fehlt es von Seiten der Politik vor allem an vernetztem Denken: JETZT müssen existierende Systeme gestärkt und nicht-nachhaltige Methoden beschränkt werden, sonst droht das vermeintlich gesunde Nahrungsmittelfisch zu einem Ökosystem-Zerstörer ersten Ranges zu werden".
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Warenkunde Brot: Gutem Brot auf der Spur
Brot und Brötchen sind in Deutschland Nahrungsmittel Nummer eins. Grund genug für die Stiftung Warentest, den Start ihrer neuen Kochbuch Reihe „Warenkunde“ dem Brot zu widmen. Es geht um Brot in Zeiten von Nahrungsmittelunverträglichkeiten, um Industrieprodukte und alte Handwerkskunst, und es geht darum, richtig gutes Brot selbst zu machen. Mit Rezepten und Tipps gelingt das auch Anfängern.

Brot besteht aus Mehl, Wasser und Salz. Aus diesen drei Grundrohstoffen lässt sich, gepaart mit Hefe oder Sauerteig und einer guten Portion Wissen, eine unerklärliche Vielfalt an Broten backen. In diesem Buch geht es um die Unterschiede zwischen handwerklichen Produkten und Supermarktware. Es wird erklärt, welche Zutaten neben Mehl, Wasser und Salz eine Rolle spielen und wofür technische Enzyme verwendet werden und vor allem, ob diese Risiken und Nebenwirkungen bergen.

Immer mehr Menschen haben Probleme mit Weizen, doch es gibt Alternativen. Außerdem erfährt man, ob Vollkorn wirklich so gesund ist. Der Autor Lutz Geißler hat alle Rezepte selbst entwickelt, mit Zutaten experimentiert und die Backzeiten verändert – so lange, bis das Ergebnis perfekt war. Er ist Brotbackexperte aus Leidenschaft. Seit 2008 beschäftigt sich der studierte Geologe mit dem Backen von Brot. Inzwischen ist aus seinem Hobby eine Profession geworden. Viele gestandene Bäckermeister suchen regelmäßig seinen Rat. Sein Wissen teilt er großzügig auf einem der erfolgreichsten Foodblogs Deutschlands: www.ploetzblog.de

„Warenkunde Brot“ hat 207 Seiten und ist zum Preis von 19,90 Euro im Buchhandel erhältlich oder kann online bestellt werden unter www.test.de/warenkunde-brot.
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Mönsch Aldi!
Slow Food Deutschland e.V. positioniert sich klar gegen die neue Aldi-Werbekampagne "Einfach ist mehr".

Lebensmittel-Discounter Aldi macht zum ersten Mal seit seinem Bestehen Fernsehwerbung. Diese ist Teil einer umfangreichen Kampagne, für die eigens ein Berliner Rapper engagiert wurde. Kernbotschaft: "Das Leben kann so einfach sein." Aldi befreit Dich von der Komplexität des Alltags, sucht die besten Lebensmittel für Dich aus und entscheidet so, was gut für Dich ist. Gegen "nutzlose geschmackliche Vielfalt" die einfachen Aldi-Artikel?
Dazu ein Zwischenruf von Slow Food Deutschland e. V.

Mönsch Aldi!

Ach Aldi! Jetzt bist Du doch richtig groß geworden, auch ohne die blöde Fernsehwerbung. Du bist sogar steinreich geworden nur mit billig, billig, billig und einfach die Paletten hinstellen und die Leute sollen sich ihr Zeug doch selber grabschen. Wozu schöne Läden, wozu faire Preise für die Erzeuger, wozu hochwertige Lebensmittel, wozu eigentlich Personal? Du hattest das alles nicht nötig, Du warst ganz souverän das hässliche Entlein in der Lebensmittelkette, Du wolltest nie mehr sein als DER superbillige Billigheimer schlechthin. Und jetzt? Fernsehwerbung? Radiowerbung? Kinospots? Brauchst Du das wirklich, Aldi? Du willst irgendwie jünger und schicker werden, müssen wir im Spiegel lesen. Du engagierst schwerst schokoladenbeschmierte Kinder mit schlecht geputzter Nase, die pausenlos den von Erwachsenen aufgeschriebenen Quatsch nachplappern? Mönsch Aldi, Du enttäuschst uns, ehrlich. Du willst nicht mehr nur billig, billig, billig, du willst jetzt "hip" sein? Hast Du was Falsches gegessen, dich - Gott bewahre ! - vielleicht irrtümlich am eigenen Regal bedient?

Ach Aldi! Du holst schlecht angezogene Straßenmusiker mit verkehrt herum aufgesetzter Kappe, die sich auf selbstgebaute Holzbänke vor gemeinschaftlich organisierte Gemüsegärten setzen - und dabei über "nutzlose Vielfalt" jammern? Aldi, also wirklich, da müssen wir beinahe dem Stern recht geben: "Ganz schön hohl" und "dämlich". Aldi, hör mal, es tut uns wirklich sehr, sehr leid, dass Du Dir den Kopf an den Grenzen des Billigbooms gestoßen hast. Ehrlich jetzt. Offene Wunde und kein Pflaster zur Hand! Du bist einfach am Wachstumslimit angekommen, behaupten böse Zungen. Die Supermärkte machen Dir mit ihrem Vollsortiment und hochwertigeren Lebensmitteln das Leben schwer, die reine Pest.

Jetzt keine Panik, Aldi! Lass Dir deswegen bloĂź keine krummen Eier wachsen. Du musst wieder Deine eigene Mitte finden. Und vor allem: Stampfe erst mal ganz schnell Deine Werbung ein. "Wir brauchen keine zehn Zitronensorten, wir brauchen nur Zitronen." Geht's noch Aldi? Ist das Deine Idee von der Mission Markenauffrischung? Einfalt statt Vielfalt? Langeweile auf dem Teller statt Fusion Street Food? Und bloĂź keine Auswahl? Mein lieber Aldi, da werden dir die hippen jungen Massen aber die Bude einrennen...

Und jetzt wird's richtig furchtbar, Aldi. Du trötest herum, dass es bei Dir auch garantiert keine "rechtsdrehende Pasta aus dem Himalaya" gibt. Sondern einfach nur Spaghetti. Aldi, das macht uns jetzt wirklich fertig. Da ziehen ganz dunkle Wolken herauf, und da weinen wir alle bitterlich, wenn wir das lesen. Keine rechtsdrehende Himalaya-Pasta? Und auch keine linksdrehende aus Dinkelwachteleierkompott?? Es reicht, Aldi, es reicht jetzt wirklich!

Aldi, sag mal, Du schreibst, dass Du Dich "stets nach den Wünschen der Kundschaft" richtest. Das ist gut, Aldi, das ist sehr gut. Ich kaufe mir jetzt für 0,99 Euronen ein Fläschchen Spitzenwein bei Dir. Dann bin ich nämlich Dein Kunde, Aldi. Und dann wünsche ich mir, dass Du Deine Werbeagentur-Fuzzis sofort bei Wasser, Spaghetti und Aldizitronen in Deinen Warenkeller sperrst und erst wieder rauslässt, wenn ihre Phrasendiarrhöe abgeklungen und vollkommen ausgeheilt ist. Versprochen? So machst Du es, ja? Danke Aldi, danke!
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