Prolix-Gastrotipps - Freiburg
Mittwoch, 2. Dezember 2020
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Verschiedenes

 
Garnelen: Fast die HĂ€lfte schneidet gut ab
Fast die HĂ€lfte von 20 tiefgekĂŒhlten, geschĂ€lten Garnelen schneiden gut ab, darunter große zum Grillen und kleine fĂŒr den Shrimp-Cocktail. GefĂ€hrliche Krankheitserreger wie Salmonellen, RĂŒckstĂ€nde von Medikamenten oder Pestiziden fanden sich in keinem Produkt. Auch Schwermetalle wie Blei spielten keine Rolle, vier Produkte enthielten aber vergleichsweise hohe Konzentrate der Schadstoffe Perchlorat und Chlorat. Ein akutes Gesundheitsrisiko geht von den nachgewiesenen Gehalten aber nicht aus. Veröffentlicht sind die Ergebnisse in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de/garnelen.

Spitzenreiter sind die großen, vorgekochten Warmwassergarnelen eines Heimlieferdienstes fĂŒr 4,40 Euro je 100 Gramm. Auch ein Bioprodukt (3,75 Euro) schnitt in dieser Gruppe gut ab. Die besten großen, rohen Warmwassergarnelen bietet ein Bio-Supermarkt fĂŒr 2,67 Euro. GĂŒnstiger sind die ebenfalls guten, rohen Garnelen fĂŒr 1,78 Euro vom Discounter. Bei den kleinen, gekochten Garnelen punkten zwei Produkte, die rund 2 Euro pro 100 Gramm kosten. Diese lassen sich auch direkt nach dem Auftauen kalt verspeisen.

Drei Garnelenprodukte vom Discounter fielen durch mehrere sensorische Fehler auf. Ein Produkt schmeckte leicht metallisch, zwei enthielten Sandreste und eins roch zudem leicht fischig und schmeckte fade und leicht modrig statt frisch.

Die rohen Garnelen aus einem Asia-Supermarkt schneiden nur mangelhaft ab, weil der in ihnen enthaltene Schadstoff Perchlorat ĂŒber dem EU-Referenzwert liegt. In den Riesengarnelen von drei anderen Anbietern wiesen die Tester hohe Gehalte an Chlorat nach, einem chemischen Verwandten von Perchlorat. Beide Schadstoffe können die SchilddrĂŒse beeintrĂ€chtigen, ein akutes Gesundheitsrisiko stellen die nachgewiesenen Gehalte nicht dar.

Der ausfĂŒhrliche Test Garnelen erscheint in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test (ab 22.12.2016 am Kiosk) und ist bereits unter www.test.de/garnelen abrufbar.
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Startschuss fĂŒr die Slow Food Youth Akademie
Theoretische Grundlagen aufbauen, die Prozesse des Lebensmittelsystems praktisch erfahren: Slow Food startet neues Trainingsprogramm fĂŒr junge Erwachsene

Am Montag (19.12.) ist der Startschuss fĂŒr die Slow Food Youth Akademie der Slow Food Deutschland gUG gefallen, ein im MĂ€rz 2017 anlaufendes neues Trainingsprogramm fĂŒr junge Auszubildende, BerufstĂ€tige und Studenten aus den Bereichen Gastronomie und Lebensmittelproduktion, sowie fĂŒr junge Erwachsene, die gerne mehr ĂŒber die ZusammenhĂ€nge des globalen Lebensmittelsystems und dessen praktische Prozesse erfahren möchten. Die SFY-Akademie ist ein aus sieben Themen-Wochenenden und einer Studienreise bestehendes interaktives Bildungsprogramm, das ĂŒber 8 Monate hinweg bei wechselndem Veranstaltungsort ein Mal im Monat stattfindet. Jede Sitzung widmet sich einem bestimmten Grundnahrungsmittel, von der Erzeugung zur Verarbeitung und ermöglicht es den Teilnehmern somit einen fundierten Überblick ĂŒber die gesamte Lebensmittelkette zu erlangen und praktische Erfahrungen zu sammeln. Die Schwerpunkte, der ĂŒber die Themen-Wochenenden verteilten Module, sind die Herkunft von Grundnahrungsmitteln, Methoden der Weiterverarbeitung, Vertriebswege und der Einfluss von Verbraucherentscheidungen im Kontext des globalen Lebensmittelsystems.

Die Slow Food Youth Akademie verbindet das Schaffen von theoretischen Grundlagen, beispielsweise zu Anbau- und Verarbeitungsmethoden sowie zu den verschiedenen Arten der Landwirtschaft und den Problematiken des aktuellen Lebensmittelsystems, mit dem Sammeln von praktischen Erfahrungen. Die Teilnehmer lernen bei den verschiedenen Prozessen entlang der Lebensmittelproduktionskette selbst Hand anzulegen: zu Wursten, Fisch zu filetieren, KĂ€se herzustellen, Brot zu backen, auf dem Acker das GemĂŒse zu ernten und vieles mehr. Dazu treten die Teilnehmer direkt in Kontakt mit Landwirten, Fischern, Köchen, Wissenschaftlern, Marketingspezialisten und Aktivisten und bekommen so deren Erfahrungsberichte aus erster Hand. Die Teilnehmer schauen den Experten bei der Arbeit zu und arbeiten gemeinsam mit den Experten an zukunftsfĂ€higen Lösungen.

Die Slow Food Youth Akademie ist nach dem Vorbild der schon bestehenden Slow Food Youth Akademien in Uganda, Mexiko und den Niederlanden entstanden. Das Projekt der Slow Food Youth Akademie in Deutschland wird von der Heinz Sielmann Stiftung und anderen Stiftungen unterstĂŒtzt.

Die Bewerbungsphase fĂŒr das erste Programmjahr ist eröffnet, Bewerbungen werden bis zum 3. Februar 2017 angenommen. Detailliertere Informationen zu den einzelnen Themen-Wochenenden und zum Bewerbungsprozess, finden Sie hier (klicke auf "mehr").
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Freiburger MĂŒnstermarkt: Neuvergabe der ImbissstĂ€nde
Zum 01. April 2017 werden die ImbissstĂ€nde auf dem Freiburger MĂŒnstermarkt neu vergeben. FĂŒr die acht StandplĂ€tze sind insgesamt fĂŒnfzehn Bewerbungen bei der FWTM eingegangen, von denen zwölf den Bewerbungsrichtlinien entsprachen. Eine Jury hat die einzelnen AntrĂ€ge geprĂŒft und bewertet. Nach deren Votum und anschließender PrĂŒfung durch das Rechtsamt der Stadt Freiburg sowie der BestĂ€tigung durch die Marktkommission erhalten die Betriebe HĂŒgle, Meier, Licht, Hassler und Schuler im Bereich des traditionellen Wurstangebotes eine Zulassung. Alle fĂŒnf WurststĂ€nde sind bereits jetzt auf dem MĂŒnstermarkt vertreten. Tofuprodukte sind zukĂŒnftig am vegetarischen Imbissstand von Christiane Ortlof erhĂ€ltlich und den Zuschlag fĂŒr den Imbissstand mit Fischvariationen erhĂ€lt der Betrieb Fath. Der Imbissstand fĂŒr regionale Obst-, GemĂŒse-, KĂ€se- und Quarkprodukten konnte mangels geeigneter Bewerbungen nicht besetzt werden, weshalb eine Neuausschreibung fĂŒr diesen einen Standplatz erfolgen wird.

FWTM-GeschĂ€ftsfĂŒhrer Bernd Dallmann: „Wir freuen uns, mit den regionalen Anbietern bekannte und bewĂ€hrte ImbissstĂ€nde gefunden zu haben, die mit ihrer qualitĂ€tsvollen Ware und guter Dienstleistung den Freiburger MĂŒnstermarkt auch in Zukunft zu einem AushĂ€ngeschild Freiburger Gastlichkeit machen.“

Produktsortiment der ImbissstÀnde
Der Neuvergabe vorausgegangen war eine rechtlich erforderliche öffentliche Ausschreibung fĂŒr die acht ImbissstĂ€nde in den folgenden Kategorien: FĂŒnf ImbissstĂ€nde mit dem traditionellen Wurstangebot der „Langen Roten“ sowie der Bratwurst in verschiedenen Varianten zuzĂŒglich einem regionalen Speiseangebot als Beisortiment, ein vegetarischer Imbissstand mit Tofu-Erzeugnissen, ein Imbissstand mit dem Angebot von Fischprodukten sowie ein Imbissstand mit Obst-, GemĂŒse-, KĂ€se- und Quarkprodukten im Sinne einer landwirtschaftlichen Direktvermarktung selbsterzeugter Produkte.

Bewertungskriterien
Die Zulassung der ImbissstĂ€nde erfolgte auf Grundlage der vom Gemeinderat beschlossenen Richtlinien des Freiburger MĂŒnstermarktes. Die eingereichten Bewerbungen wurden nach sechs Kriterien bewertet: AttraktivitĂ€t des Standes, technische Ausstattung, QualitĂ€t der Dienstleistung, Warenangebot, DurchfĂŒhrung sowie BewĂ€hrtheit auf anderen Veranstaltungen.

Bei der AttraktivitĂ€t des Standes wurde das optische Erscheinungsbild des Standes wie zum Beispiel Gestaltung, Dekoration und Beleuchtung bewertet. Die technische Ausstattung ist insbesondere fĂŒr die GewĂ€hrleistung von Sicherheit von Relevanz. Hierunter fallen bei der Bewertung Aspekte wie Brandschutz, Hygienemaßnahmen, Zustand der AusrĂŒstung sowie PrĂŒfbescheinigungen. Bei dem Kriterium „QualitĂ€t der Dienstleistung“ werden Punkte wie Schulungen des Personals, Verwendung von Mehrweggeschirr und Hygienekonzepte betrachtet. Bei dem Warenangebot wird die AttraktivitĂ€t hinsichtlich Preis-LeistungsVerhĂ€ltnis, Herkunft der Produkte, RegionalitĂ€t, Biozertifizierung und Warenvielfalt beurteilt. Das Bewertungskriterium „DurchfĂŒhrung“ berĂŒcksichtigt das Engagement des Bewerbers fĂŒr den Freiburger MĂŒnstermarkt und dient der Sicherstellung der AttraktivitĂ€t des Imbissstandes. Mögliche Aspekte sind zum Beispiel: zeitlicher Umfang der Anwesenheit des Bewerbers bzw. einer besonders qualifizierten Person wĂ€hrend des MĂŒnstermarktes sowie das polizeiliche FĂŒhrungszeugnis. Unter dem Punkt „BewĂ€hrtheit auch aus anderen Veranstaltungen“ werden die Aspekte der persönlichen ZuverlĂ€ssigkeit als auch des reibungslosen Ablaufs und der GewĂ€hrleistung von Sicherheit und Ordnung berĂŒcksichtigt – beispielsweise anhand von Referenzen von vergleichbaren MĂ€rkten sowie positive und negative Erfahrungswerte der FWTM aus vergangenen Veranstaltungen.

Verfahrensbedingt wird die Standneubesetzung anstatt wie vorgesehen zum 01. Januar 2017 erst zum 01. April 2017 erfolgen, die Vertragslaufzeit verlÀngert sich entsprechend bis zum 31. MÀrz 2022.

Neuausschreibung eines Imbissstandes
Da der Imbissstand mit Obst-, GemĂŒse-, KĂ€se- und Quarkprodukten im Sinne einer landwirtschaftlichen Direktvermarktung selbsterzeugter Produkte mangels passender Bewerbungen nicht besetzt werden konnte, wird eine Neuausschreibung des Standplatzes erfolgen, um die AttraktivitĂ€t der SĂŒdseite des MĂŒnstermarktes zu erhalten. Der Stand wird fĂŒr Speiseangebote aus regionalen Produkten ausgeschrieben, wobei hiervon die bereits vergebenen Kategorien Wurst-, Tofu- und Fischprodukte ausgeschlossen sind. Von zentraler Bedeutung fĂŒr die Bewertung wird die RegionalitĂ€t sowie das attraktivste Gesamtkonzept sein. Bewerbungen können bis zum 15. Februar 2017 eingereicht werden, die Ausschreibung erfolgt im Januar. Die Neuvergabe erfolgt – parallel zum Vertragsbeginn der bereits zugelassenen StĂ€nde, zum 01. April 2017.
 
 

 
Slow Food: "Magere Auskunft vom Burgerbrater"
Die zuletzt krisengeschĂŒttelte Fastfoodkette McDonalds verschĂ€rft ihre Transparenz-Offensive und verrĂ€t den Kunden "was drin ist" in den Produkten. Wir haben den Zutatencheck des Unternehmens gecheckt.

Im Zuge einer "agileren Unternehmenskultur", so die Börsenbeobachter, hat der Burgerbrater McDonalds seine Transparenz-Offensive ausgeweitet. Schon im Oktober hatte das Unternehmen in einem 12-stĂŒndigen Livestream seine Kundschaft in die vorher gut geputzte KĂŒche blicken lassen. Alles pikobello, tote Nagetiere wird hier sowieso niemand vermuten. Jetzt hat McDonalds den großen Zutaten-Check angekĂŒndigt - was ist drin? "Wenn Du wissen willst, was in unseren Produkten steckt, dann klick Dich jetzt durch und finde es heraus. (...) Du kannst Burger, Nuggets, Desserts und Co. auseinandernehmen - Zutat fĂŒr Zutat."

Schön, dann schauen wir doch mal rein in die brodelnden McDonalds-Töpfe. Wir beginnen mit den Pommes Frites. Bei den KartoffelstĂ€bchen können wir schon mal Entwarnung geben und uns entspannen, sie stammen tatsĂ€chlich aus - Kartoffeln! Die entsprechende Frage eines kanadischen Kunden wird per Video positiv beantwortet. Zum Beweis hĂŒpfen echte Knollen ĂŒbers Laufband. Die werden dann dampfgeschĂ€lt und rasen "mit 80 km/h durch den Messerblock". Sie werden außerdem mit einer Dextrose-Lösung behandelt, damit ihre OberflĂ€che schön gleichmĂ€ĂŸig ist. Am Ende werden sie ganz friedlich in Sonnenblumen- und Rapsöl frittiert.

Lektion eins: Die KartoffelstÀbchen bestehen nicht aus StÀrkezement, sondern aus richtigen Kartoffeln. Klasse!

Jetzt die "Emmentaler-SchmelzkĂ€sezubereitung": So richtig viel Emmentaler ist leider nicht drin, das sollte man nicht so wörtlich nehmen. Es ist eher eine SchmelzkĂ€sezubereitung mit Ă€ bitzeli Emmentaler. Genau genommen kommt der KĂ€se weder aus der Schweiz, noch aus dem AllgĂ€u, sondern "aus der EU". So prĂ€zise wollten wir es ja gar nicht wissen. Jedenfalls wird er im schönen AllgĂ€u endverarbeitet. Und: Er wird ohne tierisches Lab hergestellt, erklĂ€rt McDonalds an die Adresse gestrenger Veganer. Das heißt im Umkehrschluss: Es wird gentechnisch hergestelltes Lab eingesetzt? Solch' impertinente Fragen ĂŒberfordern natĂŒrlich den Zutatencheck.

Der SchmelzkÀse, so wird es im Video erklÀrt, besteht "zu 60 Prozent aus KÀse". Und der Rest? Der Rest besteht unter anderem aus Wasser, Schmelzsalzen und nicht nÀher beschriebenen "Milchkomponenten". Was sind jetzt wieder Milchkomponenten? Wo der Zutatencheck schweigt, hilft uns der Slow Food-Lebensmittelexperte Hanns Kniepkamp: "Hinter dem Begriff Milchkomponenten verstecken sich Magermilchpulver, Molkepulver und andere Streck- und Verarbeitungsmittel." Auch Emulgatoren sind drin. Oha!

Lektion zwei: Der KĂ€se besteht nur zu 60 Prozent aus KĂ€se. Der Rest vom KĂ€se ist gar kein KĂ€se. Schade eigentlich!

Das Hauptgericht bei McDonalds ist natĂŒrlich der Hamburger. Es besteht zu 100 Prozent aus deutschem Rindfleisch. Das Fleisch kommt von "73.000 Höfen ... dort sind alle Haltungsformen vertreten." Also gute, mittlere, schlechte und katastrophale Haltung? Genaueres erfahren wir leider nicht. Weiter heißt es nur: "Die meisten Landwirte haben sich fĂŒr LaufstĂ€lle entschieden." Man könnte auch sagen: Die Tiere stehen stĂ€ndig im Stall, Weidehaltung mit saftigen Wiesen sieht anders aus.

Lektion drei: Es gibt viele Höfe und viele Rindviecher in Deutschland. Genau!

Jetzt servieren wir den Nachtisch. Wir nehmen ein paar Löffelchen Erdbeersirup an SĂŒdtiroler Bioapfelschnitz und Softeis. Der Apfel ist clean, er hat nur etwas AskorbinsĂ€ure abgekriegt. Was ist drin im Erdbeersirup? Wie viel Zucker? Wie viel "natĂŒrliches" Erdbeeraroma aus SĂ€gemehl? Leider hĂŒllt sich der Zutatencheck erneut in Schweigen. Er sagt uns nur: "Wir setzen in allen Sirupen Aromen mit einem geringen Alkoholgehalt ein." Okay, Schnaps hatten wir eigentlich auch gar nicht bestellt. Immerhin wissen wir jetzt: Es wird Aroma reingerĂŒhrt. Den Sirup bezieht McDonalds vom SĂŒĂŸ-Lieferanten Schwartau. Dort erfahren wir, dass in den Erdbeerprodukten neben viel, viel "sonnengereiften Erdbeeren" vor allem Zucker, Glukosesirup, Geliermittel und SĂ€uerungsmittel drin sind.

ZurĂŒck zum feinen Dessert. Es fehlt noch das Softeis. Das Eis wird aus bayerischer Milch gemacht, es ist "aber nicht weiß-blau". Es ist dafĂŒr "ganz soft ...komplett vegetarisch und ohne Alkohol". Gibt's eigentlich auch Softeis mit Fleisch, Fisch und doppeltem Whiskey?

Lektion vier: Niemand muss beim Dessert einen Vollrausch befĂŒrchten. Das beruhigt uns jetzt!

Wer mit diesem Zutaten-Check noch nicht voll zufriedengestellt ist, der kann auch direkt bei McDonalds nachfragen. Und tatsÀchlich, eine Frage hÀtten wir dann doch noch: Hatte Wolfram Siebeck eigentlich recht, dass diese Art von SchmelzkÀse nur dazu taugt, kaputte FahrradschlÀuche zu flicken? Und: Wie lange muss ich den Schlauch dann trocknen lassen?

Letzte Meldung: Nach heftigen Protesten in Rom wehrt sich nun auch die Stadt Florenz gegen eine geplante McDonalds-Filiale im historischen Zentrum nahe der berĂŒhmten Kathedrale. Und das ist auch gut so.

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Slow Food Deutschland wurde 1992 gegrĂŒndet und ist ein eingetragener Verein mit GeschĂ€ftsstelle in Berlin. Die Slow-Food-Bewegung zĂ€hlt Mitte 2016 in Deutschland ĂŒber 13.500 Mitglieder in 85 Convivien (lokalen Gruppen), weltweit sind es mehr als 100.000 Menschen in ĂŒber 170 LĂ€ndern.
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Das Gourmet-Restaurant "s Herrehus" behauptet seinen Michelin-Stern!
Der Michelin-Stern fĂŒr das Restaurant „s Herrehus“ in Schloss Reinach leuchtet weiter im vierten Jahr!

Hoteldirektor Johannes Gessler und Sternekoch Oliver Rausch sehen sich im Konzept ihrer Arbeit bestÀtigt.

SpitzenqualitĂ€t bei den verwendeten Produkten, RegionalitĂ€t und KreativitĂ€t in der Arbeitsphilosophie und ein großes Bewusstsein fĂŒr all das, was Genießer und Gourmets gleichermaßen suchen, haben sich erneut durchgesetzt: KĂŒchenchef Oliver Rausch und Sous-Chef Christian Koch vom Gourmetrestaurant „s Herrehus“ sind am Donnerstag zum vierten Mal in Folge mit einem Stern im weltweit wichtigsten GourmetfĂŒhrer „Guide Michelin“ ausgezeichnet worden. Die Michelin-Tester bescheinigen Rausch und seinem Team „kreativ mit klassischer Basis“ zu kochen, loben das „stilvoll-charmante“ Ambiente des „s Herrehus“ und heben hervor, dass Oliver Rausch bevorzugt mit regionalen Produkten arbeitet. „Der Stern zum vierten Mal in Folge bestĂ€tigt uns, dass wir mit unserem Konzept auf dem richtigen Weg sind“, so Hoteldirektor Johannes Gessler. „Wir freuen uns aber auch ĂŒber die gleichbleibenden Erfolge der weiteren SterneKollegen im Freiburger Raum: Gemeinsam sorgen sie alle dafĂŒr, dass wir als Gourmet-Region so einen guten Ruf genießen dĂŒrfen!“

Das „s Herrehus“ ist eines von drei Freiburger Restaurants, die einen Michelin-Stern tragen dĂŒrfen. Die Auszeichnung honoriert die langjĂ€hrige, unaufgeregte und vor allem kompromisslos hochqualitative Arbeit von Oliver Rausch (38) und Sous-Chef Christian Koch (29), die bereits seit 2007 in der KĂŒche im „s Herrehus“ kontinuierlich gemeinsam an ihrem Erfolg arbeiten. „Ich liebe DĂŒfte und Aromen, und es bereitet mir große Befriedigung, die Geschenke der Natur veredeln zu können“, so Rausch. „Dazu kommt die Freude darĂŒber, hier in Freiburg auch auf eine Klientel zu treffen, die diesen Einsatz zu wĂŒrdigen weiß!“ Kompromisse sind hingegen nicht Rauschs Ding: Schon sein frĂŒherer Chef, der Sternekoch Jörg Sackmann aus Baiersbronn, hat einst Oliver Rauschs „kontinuierliches Streben nach Perfektion“ gelobt.

Zur Person: Oliver Rausch hat 1996 seine Ausbildung im Hotel Schloss Michelfeld bei RenĂ© und Beatrix Gessler begonnen. Ab 1999 war er dort als Commis de Cuisine beschĂ€ftigt. Weitere berufliche Stationen waren das Hotel Sackmann in Baiersbronn und der „Goldene KĂ€fer“ in Ittlingen, bevor er 2007 zusammen mit den Gesslers in Schloss Reinach als KĂŒchenchef im „s Herrehus“ den Grundstein seines heutigen Erfolgs legte.

zum Bild oben:
Im Foto sehen Sie v.l.n.r. Sous-Chef Christian Koch und KĂŒchenchef Oliver Rausch vom “S Herrehus” zusammen mit Hoteldirektor Johannes Gessler vom Hotel Schloss Reinach.
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Gut essen bei FruktoseunvertrÀglichkeit
Weniger Verzicht – mehr Genuss

Immer mehr Kinder und Erwachsene entwickeln eine Fruktoseintoleranz und sind unsicher darĂŒber, was sie ĂŒberhaupt noch essen können. Welche Lebensmittel fruktosearm sind, warum der Körper manchmal so heftig reagiert und welche Rezepte schmecken ohne den Köper zu belasten, erklĂ€rt die Stiftung Warentest in ihrem Ratgeber Gut Essen bei FruktoseunvertrĂ€glichkeit.

Richtig kombiniert ist Obst gut vertrĂ€glich. Wer das beachtet kann auch sĂŒĂŸe Blaubeerpancakes, fruchtige Fleischspieße oder einen deftigen Apfel-Zwiebel-Schmarrn genießen: Fruktoseintoleranz bedeutet nicht, auf Obst verzichten zu mĂŒssen. Selbst zu kochen ist der erste Schritt zu einem gesunden Darm. Die einfachen aber raffinierten Rezepte aus diesem Ratgeber zeigen, wie man Obst richtig kombiniert. Außerdem erfĂ€hrt man mehr ĂŒber die HintergrĂŒnde der UnvertrĂ€glichkeit und bekommt viele Tipps, die helfen, den Alltag kulinarisch gut zu meistern.

„Gut Essen bei FruktoseunvertrĂ€glichkeit“ hat 176 Seiten, ist fĂŒr 19,90 Euro im Handel erhĂ€ltlich oder kann online unter www.test.de/essen-fruktose bestellt werden.
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Nachhaltiger Genuss mit exklusivem Brotbrand
Wie aus Brot vom Vortag ein unwiderstehlicher Genuss wird

Ehrenkirchen, 26. Nov. 2016. Er ist erst seit kurzem auf dem Markt und entwickelt sich doch schon zum begehrten „kaiserlichen“ Geheimtipp: Der erste „Brotbrand“ aus „Kaisers Gute Backstube“ in Ehrenkirchen schickt sich an, Genießergaumen in SĂŒdbaden zu ĂŒberraschen und zu verwöhnen. Und ist gleichzeitig ein besonderer Beitrag zu einem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln, die nicht mehr verkauft werden können.

„SchnĂ€pse, die aus Brot gebrannt werden, sind eine absolute RaritĂ€t“, berichtet GeschĂ€ftsfĂŒhrerin Birgit Kaiser von „Kaisers Gute Backstube“. Backen und brennen, zwei traditionsreiche Lebensmittelhandwerke, vereinen sich hier zu einem vollendeten Genuss fĂŒr Kenner, den man deutschlandweit nur selten findet. Ausgangspunkt fĂŒr die Entwicklung des Kaiser-Brotbrands war jedoch zunĂ€chst einmal nicht der Genuss, sondern die – unvermeidliche – Überproduktion, die jeden BĂ€cker vor Herausforderungen stellt: „Der Kunde erwartet von uns auch am spĂ€ten Nachmittag noch eine große Auswahl in der Filiale“, so Birgit Kaiser. „Diese Erwartung mĂŒssen und wollen wir auch gern befriedigen.“

Gleichzeitig gelte es, mit Rohstoffen sorgsam umzugehen und im Alltag so wenig Überschuss wie möglich produzieren: „Mit einer RĂŒcklaufquote von sechs bis acht Prozent stehen wir zwar weitaus besser da als beispielsweise die Backbetriebe im Discount-Bereich, bei denen mehr als ein Drittel der tĂ€glichen Produktion nicht abgesetzt werden kann“, erlĂ€utert GeschĂ€ftsfĂŒhrer Gottfried Faller von „Kaisers Gute Backstube“. „Dennoch stellt sich auch uns die Frage, was wir mit RĂŒcklĂ€ufern machen.“

Hauptabnehmer sind – und bleiben auch kĂŒnftig - die TafellĂ€den, berichten Kaiser und Faller. „Alles können sie jedoch nicht abnehmen. Deshalb arbeiten wir außerdem mit zwei Landwirten zusammen, die Brotwaren vom Vortag verfĂŒttern beziehungsweise zu Biogas verarbeiten.“ Doch das reichte Birgit Kaiser noch nicht. „Die Idee, eine Brotschnaps zu entwickeln, hat mich schon eine Weile beschĂ€ftigt“, erzĂ€hlt sie.

Mit dem Weingut Wild in Gengenbach in der Ortenau fand sie schließlich den passenden Partner fĂŒr die Produktentwicklung: Meisterbrenner Franz Wild brachte seine langjĂ€hrige Erfahrung mit Begeisterung in die neue Kreation ein. Und so entstanden im ersten Brand im Herbst 2016 aus 180 Kilo Bauernbrot vom Vortag die ersten 190 Flaschen Brotbrand: „Dieser Schnaps ist ein ganz besonderes Destillat“, betont Birgit Kaiser. „Er erhĂ€lt seinen feinen, milden Geschmack mit der besonderen Vanille- und Moccanote und die goldbraune Farbe durch die Lagerung im Holzfass. Und er stĂ¶ĂŸt vom Fleck weg auf große Nachfrage, der nĂ€chste Brand ist also schon in Planung!“

Die 200 ml Flaschen werden im Gasthaus „Krone“ und im Stammhaus „Der Kaiser“ in Ehrenkirchen zum Preis von 14,95 € vertrieben und können auch per Mail (info@kaisers-backstube.de) bestellt werden.
 
 

 
ÖKO-TEST Beschichtete Pfannen
Heißes Kochgeschirr mit Stielempfinden

Bratpfannen sind in den meisten Haushalten im Dauereinsatz und mĂŒssen einiges aushalten. ÖKO-TEST wollte wissen, wie alltagstauglich und stabil beschichtete Pfannen sind. Deshalb fĂŒhrte das Verbrauchermagazin neben Schadstoffuntersuchungen umfangreiche Praxistests durch. Das ResĂŒmee: Die QualitĂ€t ist unterschiedlich. Es gibt zwar „sehr gute“ Produkte, aber auch „mangelhafte“, die teilweise ausgerechnet von teuren Markenherstellern stammen.

WĂ€hrend Keramikpfannen als sehr hitzestabil und etwas kratzfester als PTFE-Pfannen (diese sind auch bekannt unter dem Synonym Teflon) gelten, sollen letztere wiederum den Vorteil haben, dass die Antihafteigenschaft ĂŒber die gesamte Lebensdauer erhalten bleibt. ÖKO-TEST wollte nun prĂŒfen, ob das stimmt, und hat fĂŒnf Edelstahl- und elf Aluminiumpfannen mit Kunststoff- oder Keramikbeschichtungen ins Labor geschickt.

Drei Produkte, darunter zwei preisgĂŒnstige, bestanden die verschiedenen Tests mit Bravour. Andere zeigten sich dagegen von einer schlechteren Seite. Ein Kritikpunkt ist: Bei beschichteten Pfannen sollten Pfannkuchen oder Spiegeleier in einem StĂŒck auf den Teller rutschen. Das schaffte fast die HĂ€lfte der getesteten Produkte nicht. Die Leckereien zerrissen oder wurden zerstört, weil sie zu fest auf dem Boden der Pfanne festklebten.

Es zeigte sich zudem, dass bei acht Marken die Antihafteigenschaft nachlĂ€sst, wenn sie etwas lĂ€nger im Gebrauch sind. Auch die Temperaturverteilung von fĂŒnf Pfannen ließ zu wĂŒnschen ĂŒbrig: Dadurch wird das Essen nicht gleichmĂ€ĂŸig warm. Einige Produkte bekamen auch Punktabzug, weil sie nicht kratzfest sind. In der GitterschnittprĂŒfung, bei der die Tester mit einem Cutter Schnitte in den Pfannenboden machen, um die Kratzfestigkeit der Beschichtung zu ĂŒberprĂŒfen, platzten kleine Splitter ab.

Das ÖKO-TEST-Magazin Dezember 2016 gibt es seit dem 24. November 2016 im Zeitschriftenhandel.
 
 



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